Frischer Nudelteig

Frische italienische Nudeln bieten ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Grundvoraussetzung dafür ist jedoch ein guter Nudelteig. Um diesen herzustellen, gilt es einiges zu beachten, denn man kann auch viel falsch machen. Als Grundlage für frische Nudeln braucht man Mehl, Gries und Eier. Auch etwas Salz gehört in den Teig. Hier sollte man auf feinkörniges Salz setzten, da es beim Ausrollen später keine Spuren hinterlässt. Je nachdem welche Nudeln es herzustellen gilt, variieren die Mengen der Zutaten und Art der Zubereitung etwas. Als Faustregel kann man sich merken: „1 Ei auf 100g Mehl„.

Neben der Qualität der Zutaten wirken sich auch die Trockenheit des Mehls, die Größe der Eier und die Luftfeuchtigkeit der Umgebung auf den Nudelteig aus. So kann es sein, dass unter Berücksichtigung und strickten Einhaltung eines Rezeptes die Endresultate von Mal zu Mal variieren. Mit etwas Übung und Fingerspitzengefühl wird man mit etwas Übung ein Gefühl dafür entwickeln, wann dem Teig ggf. noch etwas Mehl oder Feuchtigkeit zugeführt werden muss, um ein ideales Ergebnis zu erzielen.

Von großer Bedeutung bei der Nudelherstellung ist das Mehl und dessen Körnung. Je höher der Klebeanteil, desto besser für den Teig. So bleiben die Nudeln elastisch und behalten beim Garen ihre Form und ihren Biss. Geeignet sind vor allem Weizenmehle der Type 550. Sie haben den höchsten Klebeanteil. Aaber auch Hartweizen und Dinkelmehle sind für die Herstellung von Nudelteig geeignet.

Wie bekommen frische Nudeln den richtigen Biss?

Selbstgemachte Ravioli mit Biss

Im Gegensatz zu getrockneten Nudel, die überwiegend aus Grieß und Wasser hergestellt werden, werden bei frischen Nudeln Eier im Teig verarbeitet. Diese sind neben dem verwendeten Mehl maßgeblich für die Bissfestigkeit frischer Nudeln verantwortlich. Je mehr Eier, insbesondere Eigelbe, im Nudelteig verwendet werden, desto kerniger wird der Teig. Auch das Kneten spielt eine wichtige Rolle. Langes Kneten, am besten von Hand, das dünne Ausrollen des Teiges und das Antrocknen des Teigs sind ebenfalls Voraussetzungen für ein ideales Ergebnis.

Des Weiteren trägt auch der Garprozess zum optimalen Geschmackserlebnis bei. Man braucht einen ausreichend großen Topf mit viel Wasser und etwas Salz. Das Wasser muss richtig schön kochen, bevor die Nudeln hinein gegeben werden. Rasches kochen sorgt dafür, dass die Nudeln ihren Biss behalten. Werden die Nudeln dagegen einfach in heißes Wasser gelegt und gar gezogen, verlieren sie ihren Biss. Sie schmecken dann pappig und weich und verlieren ihren festen, so geschätzten Biss. Am besten schreckt man die Pasta nach dem raschen Kochen kurz mit kaltem Wasser ab. So bleiben die Nudeln schön al dente. Werden als die Prozesse optimiert, erlangt man ein optimales Geschmackserlebnis der frischen Nudeln.

Im folgenden geben wir ihnen drei Rezepte für die Herstellung von Nudelteig. Dabei handelt es sich zum einen um ein Grundrezept, welches gut geeignet ist für die Herstellung für Bandnudeln. Für gefüllte Nudeln kommt das zweite Rezept in Frage. Der hohe Eianteil sorgt für besonders viel Biss und sollten für die Herstellung von Ravioli und Tortellini verwendet werden. Für besonders griffige Nudeln wie zum Beispiel Penne, Rigatoni und Bucatini empfiehlt sich das dritte Rezept mit Hartweizengrieß.

Grundrezept für frischen Nudelteig

  • 600 g Weizenmehl Type 550 oder 450
  • 6 Eier
  • 1 TL Salz

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und zu einem leichten Haufen formen. In die Mitte eine Mulde mit dem Esslöffel drücken. Die Eier aufschlagen und zusammen mit dem feinkörnigen Salz in die Mulde geben. Die Zutaten von der Mitte heraus mit einer Gabel verrühren und nach und nach den das Mehl von Außen mit in den Teig einarbeiten. Alles gut mit den Händen miteinander verkneten und bei Bedarf ein wenig Wasser (1 – 2 TL) einarbeiten. Nach ca. 10 Minuten sollte der Teig glatt und geschmeidig sein. Dann rollt man ihn zu einer Kugel, wickelt ihn in Frischhaltefolie und lässt ihn für mindestens 1 Stunde ruhen.

Mit diesem Teig lassen sich die meisten italienischen Nudeln herstellen. Man kann ihn gut in einer Nudelmaschine verarbeiteten. Aber auch für handgeformte Nudeln wie Spiralen, Schmetterlingsnudeln oder Röllchen ist er bestens geeignet. Damit er etwas elastischer wird, kann man dem Teig noch etwas Olivenöl hinzufügen. So lässt er sich insbesondere mit den Händen besser verarbeiten.

Nudelteig mit Eiern für gefüllte Pasta

  • 300 g doppelgriffiges Mehl
  • 2 Eier
  • 4 Eigelb
  • 1/2 TL Salz (feinkörnig)

Bei der Herstellung des Nudelteigs ebenso verfahren, wie beim Grundrezept für Nudelteig. Falls der Teig zu trocken erscheint, können 1 bis 2 Teelöffel Wasser beigefügt werden. Bevor der Teig weiterverarbeitet wird, sollte er eine Stunde ruhen.

Dieser Teig ist aufgrund des hohen Eianteils besonders kernig. Für gefüllte Nudeln ideal, aber auch für Farfalle, Fussili oder die etwas weniger bekannten Garganelli, die in ihrer Form etwas an Penne erinnern.

Garganelli

Garganelli werden aus quadratischen Teigplättchen gerollt. Dabei legt man sie mit einer Spitze nach vorne und rollt den Teig über ein dünnes Holzstäbchen, so dass ein Durchmesser von ca. 0,5 cm entsteht. Anschließend werden sie mit leichtem Druck über ein geriffeltes Holzbrett gezogen, wodurch sie ihr Muster bekommen.

Nudelteig mit Hartweizengrieß

  • 125 g feiner Hartweizengrieß
  • 125 g Weizenmehl Type 405
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL feinkörniges Salz

Bei der Herstellung des Nudelteigs ebenso verfahren, wie beim Nudelteig-Grundrezept. Allerdings muss der Teig ca. doppelt so lange geknetet werden, also ca. 20 Minuten. Falls der Teig zu trocken erscheint, können 1 bis 2 Teelöffel Wasser beigefügt werden. Bevor der Teig weiterverarbeitet wird, sollte er eine Den fertigen Nudelteig mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Nudelteig aus Hartweizengrieß wird für viele beliebte Pastaspezialitäten aus dem Süden Italiens verwendet, darunter Orecchiette und Strozzapreti. Oftmals wird diesen Teigen gar kein Ei zugefügt, besonders die Orecchiette werden traditionell nur aus einer Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser. Ein bisschen Salz und etwas Olivenöl, damit sich der Teig besser kneten lässt.

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