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Olivenöl – Das flüssige Gold Italiens

Kaum ein Produkt wird so sehr mit Italien in Verbindung gebracht, wie das Olivenöl. Mit Ausnahme der italienischen Pasta. Dabei ist Olivenöl keine rein italienische Errungenschaft. Griechenland, Spanien, Portugal und Kroatien sind natürlich ebenso bekannt für ihre Öle. Aber echtes italienisches Olivenöl hat einen ganz besonderen Stellenwert. Steht man nun aber vor der Qual der Wahl, ist die Auswahl für ein passendes Olivenöl alles andere als leicht. Und das liegt nicht nur an dem schier endlosen Angebot verschiedener Olivenöle. Es gibt eine unglaubliche Vielfalt an Aromen und Qualitäten, die sich aber anhand der Einteilung in lediglich 3 Qualitätsstufen (Natives Olivenöl extra, Natives Ölivenöl und Olivenöl) auf dem Markt kaum erkennen lassen. Damit man dennoch eine fundierte Entscheidung treffen kann, sollte man einige Faktoren beim Kauf beachten. Welche das sind, wie Olivenöl hergestellt wird und worauf es beim Geschmack von Olivenöl ankommt, erfahrt ihr hier.

Was macht ein gutes Olivenöl aus?

  • Ein gutes Olivenöl muss schmecken. Und zwar sollte es eine gute Balance aus Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe haben.
  • Es sollte die höchste Qualitätsstufe “Natives Olivenöl extra” tragen. Olivenöle dieser Güteklasse dürfen einen Säuregehalt von höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm haben.
  • Eine geschützte und kontrollierte Herkunftsbezeichnung (z.B. DOP oder DOC) gewährleistet, dass die Oliven aus einer bestimmten Region stammen. Viele Hersteller geben zusätzlich zur Region auch noch die Olivensorte an. Die Angabe “Abgefüllt in Italien” sagt nichts über den Ursprung der Oliven aus.

Olivenöl Tipp – Nonna Pippina

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Das Olivenöl von Nonna Pippina ist ein sizilianisches Olivenöl. Es wurde bereits mehrfach ausgezeichnet und ist wirklich ein erstklassiges, unfiltriertes natives Olivenöl extra. Eine autorisierte Kontrollstelle bestätigt, dass es auf Sizilien erzeugt, verarbeitet und hergestellt, was an dem Siegel “geschützte geografische Angabe” erkennbar ist.

Das Olivenöl Nonna Rippina schmeckt vollmundig, fruchtig und hat einen Hauch von Tomatenaroma. Gewonnen wird das Öl aus einer Mischung an Oliven der Sorten Cerasuola, Nocellara del Belice und Biancolilla. Am besten schmeckt das Olivenöl zu gegrilltem Gemüse, geröstetem Brot oder sommerlichen Salaten und Pastagerichten.

Woran erkennt man gutes Olivenöl?

Es ist nicht immer leicht gutes von schlechtem Olivenöl auf Anhieb zu erkennen. Hinweise findet man neben Herkunftsbezeichnung und Qualitätsstufe und anhand des Preises. Natürlich kann schlechtes Olivenöl zu einem Wucher verkauft werden, aber gutes Olivenöl wird man nicht zum Schleuderpreis bekommen. Gute Olivenöle sind eigentlich nicht unter 15 Euro/Liter zu finden. In Mittelmeerländern kann man sie bei Herstellern vielleicht für 10 Euro/Liter kaufen. Bedenkt man die Arbeit und Mühe die braucht, bis die Oliven geerntet, gepresst und abgefüllt werden, ist dieser Preis mehr als gerechtfertigt.

Nach der Ernte werden die Oliven gesammelt gewaschen. Anschließend kommen die in eine Mühle, wo sie von einem Mahlstein zu Olivenbrei gemahlen werden. Dieser Olivenbrei wird in einer Zentrifuge in Öl und Fruchtwasser geteilt. Das entstandene Olivenöl ist zunächst noch trüb und kann durch Filtration etwas geklärt werden. Zu Teilen wird aber auch unfiltriertes Olivenöl abgefüllt. Mit der Qualität hat das nichts zu tun. Da Olivenöl bei Kontakt mit Sauerstoff schnell ranzig wird, wollte es stets gut verschlossen gelagert werden. Am besten an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank!) und unbedingt vor Sonneneinstrahlung geschützt. Am besten kauft man Olivenöl in dunklen Glasflaschen oder direkt im Kanister.

Wie teuer ist gutes Olivenöl?

Gute Olivenöle sind eigentlich nicht unter 10 Euro/Liter zu finden. In Mittelmeerländern kann man sie bei Herstellern vielleicht für 8 Euro/Liter kaufen. Bedenkt man die Arbeit und Mühe die braucht, bis die Oliven geerntet, gepresst und abgefüllt werden, ist dieser Preis mehr als gerechtfertigt. Bei uns im Handel kostet Olivenöl zwischen 15 bis 60 Euro/pro Liter. Dabei ist es nicht nötig 60 Euro pro Liter auszugeben. Für 15 – 20 Euro bekommt man schon wirklich sehr gute Olivenöle.

Geschmack von Olivenöl

Je nach Olivensorte kann der Geruch und der Geschmack unterschiedlich ausgeprägt sein. So gibt es dezent-süßliche, fein-scharfe, fruchtige, würzige, grasige oder moderat-bittere Tendenzen. Aber keinesfalls sollte ein Olivenöl modrig oder metallisch schmecken. In Italien werden Olivenöl in drei verschiedene Geschmacksrichtungen eingeteilt: Fruttato leggero, Fruttato medio und Fruttato intenso.

Fruttato leggeroFruttato medioFruttato intenso
mild, erinnert an Pinien und Nüsseetwas herb, leicht bitterbitter, leicht scharf
duftet nach Gras und Kräuternduftet intensiver nach Gras und Kräutern. auch nach reifen Tomaten oder Tomatenblätternriecht stark nach Gras, reifen Tomaten, oder Artischocken
passt zu gedämpftem Fisch, hellem Fleisch und Gemüsepasst gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Salat und hellem Fleisch und zu Pastapasst gut zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse und geröstetem Brot

Olivenöl Qualitätskategorien

Man teilt Olivenöle, die für den Verzehr gedacht sind, weitestgehend in drei Qualitätsstufen ein:

  • Natives Olivenöl extra
  • Natives Olivenöl
  • Olivenöl.

Die höchste Qualitätsstufe wird mit der Kennzeichnung “natives Olivenöl extra” gekennzeichnet. Öl mit dieser Bezeichnung ist immer kaltgepresst und darf einen Säuregehalt von höchstens 0,8 Gramm je 100 Gramm haben. Die zweite Stufe, das “native Olivenöl”, ist ebenfalls kaltgepresst und darf nicht mehr als 2 Gramm enthalten. Olivenöl mit einem höheren Säuregehalt muss raffiniert, also erhitzt und gereinigt werden. Diese Öle bekommen lediglich die Bezeichnung “Olivenöl“. Da raffiniertes Olivenöl den typischen Olivenölcharakter verliert, wird diesen Ölen oft natives Olivenöl zugegeben. Da jedoch kein bestimmtes Mischungsverhältnis vorgegeben ist, kann Olivenöl aus 1% nativem und 99%v raffiniertem Öl bestehen oder umgekehrt.

Leider gibt diese Aufteilung keine Klarheit darüber, ob ein Olivenöl auch gut schmeckt. Bei der Prüfung für die Einteilung in diese drei Kategorien wird nur die chemische Zusammensetzung geprüft. Die vom Gesetz als Mindestmaß geforderten chemischen Parameter sind sehr leicht einzuhalten. Bei der sensorische Analyse würden zahlreiche Olivenöle geschmacklich durchfallen, wenn sie von wirklichen Kennern durchgeführt würde. Leider gibt es viel zu viele industriell hergestellte Massenöle, die auf den ersten Blick nicht von denen zu unterscheiden sind, die wirklich geschmacklich erstklassig sind.

Funfact

Es gibt kein Öl über das so viel geredet, berichtet, getestet und veröffentlicht wird, wie über Olivenöl. Aber die öffentliche Beschäftigung mit dem Olivenöl steht eigentlich in keinem Verhältnis zum Verbrauch in Deutschland. Denn es werden hier gerade mal 0,8 Liter pro Kopf im Jahr gekauft. In Italien verbraucht man pro Kopf ca. 10 Liter im Jahr. Spitzenreiter im Olivenölverbrauch sind die Griechen mit ca. 13 Liter pro Kopf.