Es gibt nur den einen wahren Mozzarella und zwar den aus Büffelmilch. Nichts geht über die weiche und saftige Beschaffenheit und den fein säuerlichen und intensiven Geschmack eines echten Büffelmozzarellas. Die nachgemachte Variante aus Kuhmilch ist wesentlich fester und schmeckt eigentlich nach gar nichts. Geeignet ist sie allenfalls zum Überbacken von Nudelgerichten. Aber hat man die Wahl zwischen einem Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch, ist es keine Frage, dass man sich für einen Büffelmozzarella entscheiden muss.
Allerdings muss man beim Kaufen von Mozzarella ganz genau hinschauen, denn oft ist auf den ersten Blick nicht zu erkennen, um welche Variante es sich handelt. Oft wird Mozzarella auch aus einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt. In Italien heißt Mozzarella aus Kuhmilch übrigens fior di latte und der echte wird mozzarella di bufala genannt.
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Woran erkennt man echten Büffelmozzarella?
Möchte man echten Büffelmozzarella kaufen, ist das an den Auszeichnungen DOP oder DOC zu erkennen. Der Ursprung des Mozzarellas liegt in Kampanien, in den Regionen Salerno und Caserta. Käse aus dieser Region sind geschützt und mit dem DOP Zeichen versehen. Das DOC Zeichen verweist auf eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung und wird auch von Büffelmozzarella aus den Regionen Frosinone , Latina und Rom in Latium getragen werden.
In der Ursprungsregion um Salerno gibt es auch heute immer noch viele Betriebe, in denen der Büffelmozzarella noch ziemlich ursprünglich produziert wird. Eine Besichtigung eines solchen Betriebes ist bei einem Aufenthalt in Kampanien unbedingt zu empfehlen. In der Gegend sieht man auch immer wieder Büffelkühe auf den umliegenden Weideflächen, die hier artgerecht im Freien gehalten werden.
Das Besondere der Mozzarella Herstellung
Im Unterschied zum Mozzarella aus Kuhmilch, wird für den echten Mozzarella di bufala ausschließlich Büffelmilch verwendet. Diese ist mit einem Fettgehalt von ca. 9 Prozent cremiger und fetter als Kuhmilch. Sie ist schneeweiß, denn sie enthält, anders als Kuhmilch, keine Carotinoide. Der frischen Milch wird ein Gerinnungsmittel beigemengt und damit erhitzt. Die Masse beginnt zu stocken. Die gestockte Masse wird anschließend in kochendem Wasser gerührt und geknetet, bis sie zu einem Teig geworden ist.
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Aus diesem Teig werden nun immer wieder kleine Stücke abgenommen und in lauwarmen weitergeknetet. In einigen Betrieben übernehmen dies Maschinen, es gibt aber auch noch zahlreiche Betriebe, in denen diese Arbeitsschritte immer noch von Hand erledigt werden. Die Masse wird jedenfalls so lange geknetet, bis sie elastisch ist. Jetzt bekommt der Mozzarella seine endgültige Form. Die elastische Masse wird zu großen oder kleinen Kugeln oder auch zu verschlungenen Strängen geformt und in eine Salzlake gegeben. Sobald er auch nur kurz in der Salzlake verweilt hat, ist der Büffelmozzarella fertig und kann gegessen werden. Er schmeckt übrigens am besten, je frischer er ist.
Wofür verwendet man Büffelmozzarella?
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Büffelmozzarella schmeckt am besten frisch. Man verwendet ihn daher vorzugsweise zu kalten Speisen oder gibt ihn nach Ende der Garzeit auf ein warmes Gericht. Ein beliebtes Büffelmozzarella Rezept ist in Kampanien Mozzarella in carrozza. Hier wird der Käse zwischen zwei Weißbrotscheiben ausgebacken. Wichtig ist, dass der Käse nicht der direkten Hitze ausgesetzt wird.
Hinweis: Entgegen vieler Meinungen kommt Büffelmozzarella auch nicht auf die Pizza. Der Käse ist viel zu saftig und würde den Pizzateig ganz weich machen. Möchte man eine Pizza dennoch mit Mozzarella belegen, sollte man dafür die Kuhmilchvariante nehmen.
Das wohl berühmteste Gericht mit Mozzarella ist der Insalata daprese (Mozzarella mit Tomaten). Hier passt vor allem der leicht säuerliche Büffelmozzarella perfekt, denn er wird perfekt von den ebenfalls leicht säuerlichen Tomaten unterstützt. Das Einzige, was da noch fehlt ist bestes Olivenöl. Balsamico hat auf Mozzarella und Tomaten nichts zu suchen, denn Säure ist genug vorhanden.