Nudeln kochen ohne Salz ist unmöglich. Salz ist notwendig, um den Geschmack der Nudeln zu intensivieren, ja überhaupt schmackhaft zu machen. Aber Salz kann noch so viel mehr. Man braucht es nicht nur zum Salzen des Nudelwassers, sondern auch zum verfeinern von Saucen oder anderen Gerichten. Überhaupt kann Salz den Geschmack von Speisen auf natürliche Weise heben und intensivieren. Salz ist nicht nur ein Geschmacksverstärker. Beim Pökeln und Beizen treibt es den Garprozess voran und hilft sogar bei der Haltbarmachung von Speisen. Aber nicht jedes Salz gleicht dem anderen. Es gibt weit über 1000 verschiedene Salzsorten und daraus ergeben sich unterschiedliche Anwendungsgebiete. Um das Beste aus einem Gericht herauszuholen, ist die richtige Auswahl des Salzes ausschlaggebend.
Wie schmeckt Salz?
Es gibt nicht den einen, wahren Salzgeschmack. Salz ist sehr komplex und der Geschmack ist abhängig von der Herkunft des Salzes, sowie von dessen Größe und Beschaffenheit. Während raffiniertes Tafelsalz sehr stark salzt, kann Fleur des Sel einen dezenten, wohligen Salzgeschmack auf der Zunge hinterlassen. Es gibt aber auch Steinsalze die leicht schwefeligen im Geschmack sind. Meersalze können nach Algen schmecken und wieder andere Salze erinnern an Erde oder Ton. Selbst der Geruch von Salz kann variieren und mal sauber aber auch modrig oder bitter riechen.
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Beliebte Salztypen
- Fleur de Sel: Es ist die feinste Form von Salz. Es schmeckt weniger salzig und hat einen höhere Restfeuchte, schmilzt quasi auf der Zunge. Am besten nur als Finger Salz oder zum finalen Würzen verwenden.
- Himalayasalz: Rosafarbene Färbung, Geschmack ähnelt klassischem Speisesalz
- Bambussalz: Sehr starker Salzgeschmack, erinnert etwas an Schwefel, deshalb nur gering dosieren
- Inkasalz: Rosa Färbung und hohe Restfeuchte, milde Intensität
- Hawaii-Salz: Es gibt schwarzes und rosafabenes Hawaii-Salz, wird gerne in der Gourmetküche verwendet und schmeckt leicht nussig, rosa Hawaii-Salz schmeckt passt gut zu Fleisch, schwarzes Hawaii-Salz passt optisch gut zu hellen Gerichten
- Rauchsalz: Geräuchertes Salz bringt ein tolles Raucharoma in Gerichte. Es sollte dezent verwendet werden und vorher auf seine Intensität geprüft werden.
Salzarten nach deren Produktionsart
Salz ist nicht gleich Salz. Es gibt verschiedene Salzarten, die für unterschiedliche Zwecke verwendet werden. Es entsteht durch Sonne, Wind und Meer. Grob unterscheidet man die drei Salzarten Meersalz (gewonnen durch Verdunstung), Steinsalz (wird in Salzminen abgetragen) und Siedesalz (entsteht durch Verdampfen von Solequellen). Salz kann sowohl in Wasser als auch in Flöz gebunden sein und sowohl unterirdisch als auch überirdisch vorkommen. Von raffiniertem Salz spricht man, wenn es mehrfach gewaschen, gefiltert und erhitzt wird.
Meersalz
Gewonnen wird Meersalz aus Salzwasser in Salzgärten oder andere Verfahren gewonnen. Es ist die wohl ursprünglichste Form des Salzes und war bereits bei den alten Ägyptern bekannt. Für die Herstellung wird Salzwasser in einem Becken gesammelt und verdunstet unter der Sonneneinstrahlung. Anschließen schöpft man die entstehenden Salzkristalle ab und setzt sie in einen sogenannten Salzgarten, wo die Verdunstung in die zweite Phase geht. So entsteht aus dem Meer gewonnenes Natriumchlorid, das finale Salzprodukt, was entnommen wird, sobald es die gewünschte Größe und Färbung erreicht hat. Zuletzt wird das Salz gereinigt, indem es noch einmal verdampft und kristallisiert wird.
Meersalz muss nicht zwangsläufig aus dem Meer stammen, es kann auch aus salzigen Binnengewässern oder Salzseen gewonnen werden. Meersalz enthält neben Natriumchlorid auch noch andere andere Stoffe wie Kalium, Magnesium und Mangan. Man kann es in unterschiedlicher Körnung kaufen, wobei jede Größer ihre Vorteile hat. Grobes Meersalz ist super für Salzmühlen geeignet. Man verwendet grobes Meersalz aber auch um Lebensmittel darin zu backen. In Mittelmeerländern wird man sicherlich schonmal auf Gerichte wie Dorade oder Wolfsbarsch im Salzmantel gestoßen sein. Dafür wird das Meersalz mit Eiweiß und etwas Wasser angereichert. Diese Masse nutzt man dann, um den Fisch (aber auch Gemüse, Fleisch oder Geflügel) damit zu umschließen und anschließend im Ofen zu backen.
Fleur de Sel – Das besondere Meersalz
Das bekannteste und edelste Meersalz ist das Fleur de Sel. Die Salzblumen entstehen nur an heißen und windstillen Tagen. Sie bilden sich an der Wasseroberfläche und wachsen als hauchdünne Schicht, die dann von Hand mit einer Siebschaufel abgeschöpft wird. Die feinen Salzkristalle werden auf frisch zubereitetes Essen gegeben. Sie eignen sich zum Salzen von Salten, Fleisch, Fisch und Pasta-Gerichten.
Steinsalz
Steinsalz wird aus dem Berg gewonnen. Das feste Salz schlägt oder sprengt man aus diesem heraus oder trägt es mit Maschinen von der Felswand ab. Bevor es zu Speisesalz weiterverarbeitet wird, muss es gereinigt und und gemahlen werden. Das bekannteste Steinsalz ist das Himalaya Salz, welches überaus gerne in der Küche verwendet wird. Da die Reinheit des Salzes im Allgemeinen bei dieser Art der Salzgewinnung nicht sehr hoch ist, wird der Großteil des Steinsalzes für industrielle Zwecke genutzt. Im Prinzip ist Steinsalz nichts anderes als Meersalz, das vor sehr langer Zeit durch die natürliche Verdunstung und die daraus entwickelnde Aufkonzentration des Meerwassers ganzer Binnenmeere oder Meeresarme entstand.
Siedesalz
Das Siedesalz ist vor allem in Deutschland die bekanntesten Form unter den Salzarten. Es stammt aus unterirdischen Seen und dem Grundwasser, die mit Salzgestein angereichert sind. Über ein Rohsystem wird das Wasser dieser Seen an die Oberfläche gepumpt, wodurch die sogenannte gewonnene Sole gewonnen wird. Diese wird im Anschluss in Salinen und Sudhäusern gekocht. Zurück bleibt das sogenannte Kochsalz. Es besitzt die reinste Form unter den Salzarten und wird daher gerne zum Kochen verwendet. Das berühmte Bad Reichenhaller ist ein solches Siedesalz.
Raffiniertes Salz
Das wohl bekannteste Salz ist das normale Speisesalz, auch Kochsalz oder Tafelsalz genannt. Speisesalz aus dem Handel ist vorwiegend gereinigtes und raffiniertes Salz, dem zum Teil eine geringe Menge an Jod oder Natrium beigesetzt wird Es besteht fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Bei der Raffination wird das Salz mehrfach gewaschen, gefiltert und erhitzt. Daher hat es auch den Namen “Kochsalz”.
Raffiniertes Salt eignet sich, um Salzwasser für Pasta, Kartoffeln oder andere Gemüsesorten aufzusetzen. Probiert man es pur, wird man keinen Gefallen daran finden. Es ist extrem salzig und die kleinen Körner sind nicht besonders schmackhaft. Zum Salzen von Gerichten ist es daher weniger geeignet, auch wenn es bei den meisten Menschen in den normalen Salzstreuern zu finden ist. Meiner Meinung “versalzt” man ein Essen recht schnell, wenn man es mit raffiniertem Tafelsalz würzt. Viel besser geeignet sind Salzarten wie Meersalz, Steinsalz oder Siedesalz.
Natursalzige Zutaten
Es gibt einige Lebensmitteln die von Haus aus schon einen hohen Salzgehalt haben oder durch ihre Herstellung salzig werden. Diese kann man anstelle oder ergänzend zum Salzen von Gerichten nutzen. Zu diesen Lebensmitteln gehören Sardellen, Oliven, Kapern, Sojasauce und Fischsauce. Aber auch Speck wie der italienische Pancetta oder Salsicce (die große Auswahl italienischer Würste) bringen einen Salzigkeit mit, die das Gericht beeinflusst und bei deren Verwendung man umsichtig beim zusätzlichen Salzen sein muss.