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Pancetta – italienischer Speck

Panetta auf Holzbrett
Pancetta di Maremma

Weich, fett und besonders aromatisch sind die ersten Adjektive, die mir in Bezug auf Pancetta in den Sinn kommen. Und natürlich Spaghetti Carbonara! Was wäre dieses Gericht ohne den köstlichen Speck?! Und überhaupt ist der Pancetta ein essentielles Würzmittel in Bezug auf italienische Pasta. Pancetta ist ein luftgetrockneter Bauchspeck aus Italien. Er schmeckt meist nussig-mild, oder kräftig-würzig, je nachdem, wie er aromatisiert wurde. Gelegentlich wird er auch geräuchert, wobei das eher die Ausnahme ist. Meist wird er von außen mit verschiedenen Kräutern wie Rosmarin, Salbei oder Thymian gewürzt.

In der italienischen Küche kommt er als Geschmacksträger in vielen Gerichten zum Einsatz oder man isst ihn, hauchdünn aufgeschnitten, einfach pur. Und auch wenn es jetzt ein paar Leute gibt die sagen, Speck sei ungesund und setzt sich gleich auf der Hüfte ab, denen sei gesagt: Es kommt immer auf die Menge an. In Maßen genossen ist Pancetta – oder auch andere Specksorten wie Guanciale oder Lardo – ein fantastisches Lebensmittel, das man unbedingt probieren sollte und das vor allem beim Kochen mit italienischen Nudeln nicht wegzudenken ist.

Was ist Pancetta?

Pancetta ist die italienische Variante des deutschen Schweinebauchspecks. Das Stück wird entweder gepökelt oder luftgetrocknet. Nur in seltenen Fällen wird der Speck geräuchert. Häufig wird Pancetta mit Kräutern aromatisiert. Dafür werden, je nach Region, mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder Oregano, aber auch Fenchel, Knoblauch, Wacholder, ja sogar Chili und Nelken verwendet. Salz und Pfeffer werden ebenfalls oft mit eingerieben. In Italien findet man den Speck oft zu Rollen gedreht und zusammengebunden. Im Supermarkt wird er meist abgepackt und eingeschweißt in kleinen Stücken verkauft. Beim Metzger kann man ihn sowohl am Stück, als auch gewürfelt oder in dünnen Scheiben aufschnitten kaufen.

Woher stammt Pancetta?

Pancetta stammt aus Italien. Es gibt den Speck in unterschiedlichen Qualitätsstufen und und in vielen regionalen Spezialformen. So hat fast jeder Region Italiens eine eigene Variante des luftgetrockneten Bauchspecks. Zum einen werden sie unterschiedlich angeboten, nämlich in Rollen oder als Stück. Und zum anderen gibt es in den einzelnen Regionen spezielle Gewürzrezepte, wodurch man sie gut regional abgrenzen kann. Zu den auch bei uns bekannten Pancetta-Sorten gehören Pancetta di Calabria, Pancetta di Maremma und Pancetta Piacentina.

Wofür verwendet man Pancetta?

Natürlich kann man Pancetta, dünn aufgeschnitten, einfach pur essen. Der fette Speck eignet sich aber auch hervorragend zum Verfeinern von Saucen, Füllungen, Ragouts oder Salate. Bei vielen Schmorgerichten bringt er die nötige Würze mit und auch in Raviolifüllungen verleiht er der Pasta eine herzhafte Note. Nicht wegzudenken ist Pancetta aus Gerichten wie Spaghetti Carbonara oder Lasagne Bolognese. Ersatzweise kann er aber auch für die luftgetrockneten Schweinebäckchen Guanciale verwendet werden. Der Vielfalt an Einsatzmöglichkeiten des Pancetta sind eigentlich keine Grenzen gesetzt. Im Prinzip kann man ihn auf dreierlei Weise verwenden: pur, gebraten oder geschmort.

  • Pancetta pur verwenden: Am besten schneidet man ihn so dünn wie möglich und lässt ihn einfach auf der Zunge zergehen. Sehr gut schmeckt er pur aber auch auf leicht geröstetem Bauernbrot oder zusammen mit andern Wurst- und Schinkenwaren auf einer Vesperplatte.
  • Pancetta braten: Kross gebraten gehört er unbedingt in Spaghetti Carbonara. Dazu lässt man ihn mit etwas Olivenöl in einer Pfanne aus und brät ihn ca. 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze an. Super schmeckt er so auch auf Salaten oder als Topping für Pastagerichte.
  • Pancetta schmoren: Unverzichtbar ist er bei fleischigen Schmorgerichten. Entweder man legt ein ganzes Stück während des Schmorend mit in den Topf, so dass der Speck sein Aroma an das Gericht abgibt. Oder aber man verwendet Speckwürfel und mischt sie unter das Gericht, so dass sie Teil dessen sind.