Der Parmesan gehört zu Italien wie der Gauda zu Holland und ist aus der italienischen Pasta-Küche kaum wegzudenken. Der würzige Käse hat eine lange Tradition und wird weltweit als eine der wichtigsten Zutaten der italienischen Küche geschätzt. Die Anfänge dieser Käsetradition liegen in Italien, aber mittlerweile hat der Parmesan die Welt erobert. Und dabei verleiht er längst nicht mehr nur italienischen Nudelgerichten das gewisse Etwas.
Geschichte des Parmesan
Die Geschichte des Parmesans, genauer Parmigiano Reggiano, reicht bis in das 12. Jahrhundert zurück, wo er erstmals von Benediktiner- und Zisterzienserklöstern in der Region Emilia Romagna hergestellt wurde. Diese Region ist auch heute noch bekannt für ihre Käse- und auch Wurstspezialitäten. Seinen einzigartigen Geschmack erlangte er durch das Salzbad, für das Salz aus den Salinen aus Parma und Reggio Emilia verwendet wurde.
Herstellungsverfahren des Parmesans
Bevor man den Parmesan in geriebener Form über die Pasta streuen kann, vergehen bis zu 3 Jahre. Das Grundprodukt für die Herstellung ist Kuhmilch. Dafür muss die Rohmilch innerhalb von 20 Stunden nach dem Melkprozess bei der Käserei ankommen. Während des Herstellungsprozesses wird die Milch dann pasteurisiert. So werden Keime abgetötet. Die pasteurisierte Milch wird dann mit mit dem Lab der Kuh vermengt, woraufhin der Käse in einen Käseform kommt, wo er eine Nacht im Kühlraum bei 4 Grad Celsius aufbewahrt wird. Anschließend wird der Käselaib in einem kalten Salzbad mindestens 12 Stunden lang bei 12 Grad Celsius gelagert, wodurch der Käse seine typische Rinde erhält. Danach beginnt der Reifungsprozesse des Parmesans von der mindestens 12 Monaten. Parmesan gewinnt mit zunehmendem Alter an Qualität und wird während seiner Reifezeit regelmäßig geprüft, um sicherzustellen, dass er den hohen Qualitätsstandards entspricht.
Parmesan Typen
Der Parmesankäse gehört zur Familie der Granas, den körnigen Hartkäsen. 1 – 2 Jahre alte Parmesanlaiber nennt man “Giovane“. Der Käse ist dann noch sehr weich und mild. Erst nach einer Dauer von ca. 3 Jahren eignet er sich zum Reiben und bekommt dann die Bezeichnung “Vecchio“. Reift er über diese Zeit hinaus nennt man ihn „Stravecchione“, womit er die Königsklasse des Parmigiano-Reggiano erreicht hat.
Verwendung von Parmesan
Was wären Spaghetti mit Tomatensoße ohne frisch darüber geriebenen Parmesan? Die wohl bekannteste Verwendung des würzigen Parmesans ist die als Topping diverser Pastagerichte. In der italienischen Küche ist er aber auch essentiell für die Zubereitung von Risotto, Minestrone oder Piccata Milanese. Parmesan eignet sich zum eine sehr gut zum Überbacken, um dem Gericht eine würzige Note zu verleihen. Man kann ihn aber auch gut über kalte Speisen raspeln, so passt er wunderbar zu knackigen Salaten oder Rohkost. Und nicht zuletzt kann man Parmesan gut für Knödel oder Füllungen nutzen. Bei Erwärmung schmilz er, so dass sich die Zutaten in der Füllung gut miteinander vermischen und sorgt gleichzeitig für eine tolle Würze.
Rezepte mit Parmesan
Typische Gerichte mit Parmesan sind:
- Spaghetti mit Tomatensoße
- Basilikumpesto
- Piccata Milanese
- Risotto
Neben diesen Klassikern kommt er als Würzmittel auch auf Pizzen, Quiches oder Knödeln, wie man sie im Südtiroler Gebiet häufig findet, zum Einsatz. Außerdem schafft er es häufig in Salate (was wäre nur der Caesar Salat ohne Parmesan?!) und natürlich dar er im Pesto nicht fehlen. Der Parmesan muss dabei nicht immer in Kombination mit anderen Zutaten verwendet werden. Er schmeckt auch hervorragend pur oder begleitend zum Rotwein oder einfach als Snack für zwischendurch und natürlich bereichert er Ofengerichte, die überbacken werden und verleiht geröstetem Gemüse eine schöne salzige Würze.
Wer Lust hat, eigene Rezepte oder italienischer Klassiker mit Parmesan nachzukommen, findet im folgenden eine Liste mit unteren Parmesan-Rezepten.
