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Trüffel – Luxus aus dem Eichenwald

Pasta mit Trüffeln
Typisch italienisch: Pasta mit Trüffeln. Bild: frantic00 / Shutterstock.com

Trüffel sind Pilze, die aufgrund ihres unvergleichlichen Aromas in der Küche sehr geschätzt werden und eine wahre Delikatesse sind. Möchte man Trüffel kaufen sollte man sich bewusst machen, dass frische Trüffel die teuersten Pilze überhaupt sind.

Sie sind sehr anspruchsvoll was ihre Wachstumsbedingungen angehen. Während Trüffel in Frankreich oft noch von Trüffelschweinen gesucht werden, suchen in Italien speziell ausgebildete Trüffelhunde nach den kostbaren Pilzen. Für die Tiere ist der Duft äußerst verlockend, während Trüffel für den Menschen in starker Konzentration zum Teil unangenehm, fast schon animalisch riechen kann. Allerdings werden Trüffel meist nur in kleinsten Mengen verzehrt und dann entwickeln die edlen Pilze ein unverwechselbares Aroma. Man muss allerdings zwischen Schwarzen und Weißen Trüffeln unterscheiden, denn sie sind nicht nur anders zu handhaben, sie unterscheiden sich auch im Aroma.


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Warum sind Trüffel so teuer?

Trüffel kaufen ist einen teure Angelegenheit. Der Trüffelpreis ist enorm hoch, denn Trüffel sind sehr anspruchsvolle Pilze, die hohe Anforderungen an die Umwelt, Boden- und Klimabedingungen stellen. Nur wenn diese auch erfüllt werden, können sie gedeihen. Versuche, diese Bedingungen künstlich zu erzeugen, scheitern meist, weshalb es kaum großflächige Trüffelzuchtanlagen gibt. Trüffel müssen also immer noch einzeln in den Wäldern gesucht werden und auch dort verstecken sie sich gerne unter der Erde. Nachdem der Trüffelhund oder das Trüffelschwein angeschlagen hat, müssen die Pilze auch noch behutsam aus der Erde geholt werden.

Des Weiteren ist auch der Umgang mit Trüffeln recht heikel, denn die Haltbarkeit ist nur auf wenige Tage beschränkt. Die Pilze müssen also möglichst schnell an die Kunden gelangen, damit diese sie auch genießen können. Die hohen Trüffelpreis sind also hauptsächlich auf den enormen Zeitaufwand der Suche und die begrenzte Menge zurückzuführen.

Schwarze vs. weiße Trüffel

Schwarze Trüffel

Schwarze Wintertrüffel haben karamellfarbenes Fruchtfleisch

Schwarze Trüffel gibt es von Dezember bis März. Man nennt ihn auch tartufo negro pregoato. In Italien ist sie in Norcia, Spoleto und in den Marken zu finden und ist vergleichbar mit dem berühmten Perigod-Trüffel aus Frankreich. Die schwarze Trüffel wächst unter Eichen- und Nussbäumen und man erkennt sie an der schwarzen Farbe, der warzigen Haut und der dunkellila bis schwarzen Farbe des Fruchtfleisches, was von hellen Äderchen durchzogen ist. Schwarze Trüffel sind unglaublich vielseitig und werden von Gourmets deshalb sehr geschätzt. Man kann sie erhitzen. Einige Sorten, wie die schwarzen Wintertrüffel, gewinnen dadurch sogar noch an Aroma und eignet sich daher sehr gut als Beigabe zu Saucen oder zum Würzen von Pasteten. Mit ihrer Schale kann man wunderbar Trüffelöl herstellen, indem man etwas von der sauberen Schale in ein Fläschchen Olivenöl gibt und dieses Aromatisiert. Man kann auch Trüffelbutter herstellen, indem man die Trüffelschale fein zerkleinert und unter eine zimmerwarme Butter rührt. Anschließend sollte sie im Kühlschrank wieder fest werden.

Schwarze Wintertrüffel gibt es in Umbrien und man erkennt sie an ihrer harten, geperlten Schale. Das Fruchtfleisch ist karamellfarben und hat ein sehr hell geädertes Fruchtfleisch. Ihr Duft ist besonders intensiv, allerdings schmecken sie roh eher fad. Das feines Aroma entwickeln sie erst beim Erhitzen, wenn man sie zum Beispiel heißem Olivenöl schwenkt. Wintertrüffel haben von November bis März Saison.

Schwarze Sommertrüffel gibt es von Mai bis November. Sie heißt auf Italienisch scorzone und entwickelt ebenfalls erst beim Erhitzen ihr Aroma.

Weiße Trüffel

Weiße Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln weltweit

Die wohl bekannteste Trüffelsorte ist die Weiße Trüffel aus Alba im Piemont. Im Italienischen heißt sie tartufo bianco pregiato. Sie zieht jährlich zahlreich Touristen in die Region, die die Weiße Trüffel zwischen Oktober und Dezember auf dem Trüffelmarkt von Alba kaufen können. Das Aroma weißer Trüffel ist viel intensiver als das der schwarzen und besonders gut ist es bei solchen, die unter Eichenbäumen wachsen. Erkennen tut man das zum einen am Geschmack und zum anderen an ihrem Inneren. Normalerweise sind weiße Trüffel innen karamellfarben. Das deutet auf ein Wachstum unter Weidenbäumen hin. Wachsen sie hingegen unter Eichenbäume, ist ihr Inneres leicht rosa. Von Außen ist der Unterschied nicht erkennbar.

Am intensivsten schmecken weiße Trüffel zwischen November und Februar. Man verzehrt sie übrigens am besten roh. Dazu schneidet man sie hauchdünn mit einem Trüffelhobel und gibt sie über das noch heiße Gericht. Besonders beliebt sind weiße Trüffel zu Eierbandnudeln mit einer buttrigen Sauce. Man isst sie aber durchaus auch frisch geraspelt über einem Rinderfilet. Für Pasteten oder zum Erhitzen sind weiße Trüffel nicht geeignet. Im Frühjahr gibt es die die Märztrüffel (biancetto).

Wie lagert man Trüffel

Trüffel haben keine lange Haltbarkeit und sollten möglichst frisch und sofort verzehrt werden. Für eine kurzfristige Lagerung kann man sie in Küchenpapier wickeln und in eine Schale mit Reiskörnern legen. Waschen sollte man sie erst unmittelbar vor der Verwendung, wobei weiße Trüffel am besten nur mit einem Pinsel gesäubert werden. Bei schwarzen Trüffeln setzt sich oft etwas Sand in der Rinde fest, den man durch ein kurzes Abspülen entfernen kann. Ist die Schale sehr dreckig oder sehr geriffelt, schält man sie am besten. Die Schale kann man dann zum Aromatisieren von Öl (Trüffelöl) nutzen oder sie klein hacken und damit Frischkäse oder andere Weichkäse würzen.

Trüffel Pasta – das Einfachste aller Trüffelgerichte

Trüffel Pasta gehören zu den beliebtesten italienischen Nudelgerichten. Wenn man also eine Trüffel kauft, sollte man unbedingt auch Eierbandnudeln im Haus haben, denn für das wohl einfachste Trüffelgericht braucht man: Eierbandnudeln, Butter und eine schwarze Trüffel.

Trüffel Pasta für 4 Personen benötigt man 400g Pasta, 100g Butter und einen schwarzen Wintertrüffel. Für Trüffelpasta sind Tagliatelle oder Fettuccine besonders gut geeignet.

Die Nudeln werden in reichlich Salzwasser gegart. Gleichzeitig zerlässt man in einer Pfanne die Butter, bis sie leicht aufschäumt. Dann hobelt man den gewaschenen Trüffel in hauchdünnen Scheiben in die Butter und lässt ihn kurz in der heißen Butter ziehen. Die Hitze sollte dabei reduziert werden. Nun die Nudeln abgießen und rasch mit der Trüffelbutter mischen. Sofort servieren!