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Oktopus – Il Polpo

Kleine Oktopusse sind besonders zart

Der Oktopus gehört vor allem im Süden Italiens zum festen Bestandteil der Küche. Häufig trifft man ihn auf dem Teller in Kombination mit allerlei italienischen Nudeln an. Meine Beziehung zum Oktopus ist sehr speziell und ich bin jedes Mal hin- hergerissen, ob ich dieses wunderschöne Tier essen soll… Hat man es einst in seinem natürlichen Lebensraum beobachtet, fällt es nämlich schwer, diese hochintelligenten Tiere zu verspeisen. Allerdings schmecken sie, sind sie richtig zubereitet, einfach himmlisch. Da es hier schließlich um den Genuss geht, lassen wir die Bedenken hinsichtlich der Ethik einfach außen vor.

Der Oktopus lebt weltweit in Meeren der tropischen und gemäßigten Zone. Heimisch ist er auch in vielen Mittelmeerländern wo er meiste in steinigen Küstengebieten zu finden ist. Dort findet er Schutz in Felsen, Korallenriffen oder Seegraswiesen. Während italienische Fischer die Tiere früher in Terrakotta-Amphoren gefangen und direkt am Wasser zubereitet haben, fahren heute ganze Flotten hochspezialisierter Fischerboote aus, um die Tintenfische in Massen zu fangen. In Italien werden, nach Mexiko, die meisten Oktopusse gefangen.

Meine italienischen Rezepte mit Oktopus

Oktopus in der italienischen Küche – Typische Gerichte

Die Verwendung von Oktopus ist in der italienischen Küche sehr vielfältig. Man findet ihn in Vorspeisen, Salaten, in Hauptgerichten und natürlich in Pastagerichten.

Oktopus mit Nudeln

Zu Pasta schmeckt ein weich gegarter oder gegrillter Oktopus ganz besonders gut. Eine Spezialität auf Sardinien ist “Maccarones de Busa von Ragù di Polpo“. Busa sind frische Nudeln, die um einen Eisendraht gewickelt werden und dadurch ihre gedrehte Form erhalten. Zusammen mit dem roten Tintenfisch-Ragù eine lokale Spezialität. Vergleichbar ist dieses Gericht mit dem Rezept Fussili mit Tintenfisch-Tomaten-Ragout.

Eine weitere lokale Spezialität ist das Gericht “Polipetti alla Lucuana” aus Neapel. Benannt wurde es nach dem neapolitanischen Viertel Santa Lucia, Teil des historischen Zentrums direkt am Meer. Es handelt sich dabei um ein Nudelgericht in Tomatensauce mit kleine Tintenfischen.

Oktopus im Ragù

  • Polpo in Pugratorio: Dieses Gericht stammt auf Milise und bedeutet übersetzt “Oktopus im Fegefeuer”. Man schmort kleine Tintenfische mitsamt ihrer Tinte, roten Zwiebeln, Chili und Wein.
  • Polpo all ‘Inferno: Aus Ligurien stammt dieses scharfe Gericht. All’Inferno spielt auf die Schärfe an und wird mit “höllisch” übersetzt. Der Polpo wird mir Zwiebeln, Chili und Kartoffel zubereitet.
  • Purpiceddi Murati: Sehr beliebt ist dieses Gericht aus Sizilien. Kleine Tintenfiche gegart in Chili und Tomaten.
  • Agliata di Polpo: Reichlich Knoblauch findet man in diesem Sizilianischen Gericht. Der Oktopus wird mit gekochtem Knoblauch in Tomatensauce mit Knoblauch und Essig gegart.
  • Polpo Umbriaco: Der “betrunkene” Oktopus ist eine Spezialität in der Toskana. Dafür wird der Polpo in Rotwein gegart zusammen mit Zwiebeln und Lorbeer.

Polpo im Salat

Polpo Salat
  • Trapanese: Sizilianischer Salat mit Oktopus, Oliven, Staudensellerie, Radieschen und Tomaten.
  • Polpo alla Tellarese: Dieser Polpo-Salat stammt aus Ligurien und geht zurück auf einen Legender, wonach das Dorf Tellaro im Jahre 1660 von einer Riesenkrake vor einem Piratenangriff gerettet wurde. Polpo, Kartoffeln und Zwiebeln werden mit Knoblauch, Petersilie, Zitrone und Öl angemacht und serviert.
  • A Stricasale: Sizilianischer Salat mit Petersilie, Knoblauch, Zitrone und Olivenöl.
  • Alle’Eoliana: Oktopussalat auf “Windmühlenart”. Wie die meisten Oktopussalate stammt auch dieser aus Sizilien und wird neben Tomaten, Petersilie auch mit Kapernbeeren angereichert.
  • Di Polignano: Stammt aus Apulien und wird mit Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie serviert.

Wie man sieht gibt es auf Sizilien ganz besonders viele Oktopus-Salatvariationen. Unverzichtbar scheint die Petersilie als Zutat, aber auch Tomaten, Knoblauch und Olivenöl kommt in fast allen Varianten vor.

Wie bereitet man einen Oktopus zu?

Vor der Zubereitung muss der Oktopus schonend aufgetaut werden.

Am besten kauft man natürlich einen fangfrischen Oktopus direkt vom Fischer oder einem Fischfachgeschäft. Für den Transport werden die Tiere meist tiefgekühlt und dann für die Fischtheke wieder aufgetaut. Wer einen tiefgefrorenen Oktopus kauft, sollte ihm vor der Zubereitung genügend Zeit geben, um schonend aufzutauen.

Für die Zubereitung ist denkbar einfach. Zum Garen eines Oktopusses setzt man das Tier in eine großen Topf und füllt diesen mit kaltem Wasser. Hinein gibt man zusätzlich ein Lorbeerblatt und ein oder mehrere Zehen Knoblauch. Man bringt das Wasser zum Kochen und reduziert dann die Hitze. So sollte er, je nach Größe für 1 – 1 1/4 Stunden köcheln. Für die Garprobe kann man eine Holzspieß hineinstechen. Sobald er sich mühelos auch wieder rausziehen lässt, ist der Oktopus gar.