Sardellen sind kleine Fische. Sie leben im Freiwasser in Schwärmen. Und jetzt fragt ihr euch, was Sardellen mit italienischen Nudeln zu tun haben? Nun, Sardellen oder auch Anchovis genannt, sind in der Italienischen Küche nicht wegzudenken, denn sie sind Bestandteil vieler Nudelsaucen. Und dabei spreche ich eher von den eigelegten, gesalzenen oder fermentierten Sardellen. Sie sind salzig und haben ein kräftiges, eigenes Aroma, mit dem sich viele Gerichte wunderbar aromatisieren lassen. Ich bin der Meinung, Anchovis und Sardellen sollten noch viel häufiger in Pastagerichten verwendet werden. In Italien stehen Sardellen von Ligurien bis hinunter nach Sizilien hoch im Kurs.
Was sind Sardellen?
Sardellen sind kleine Fische, die zur Familie der Heringe gehören. Ihr wissenschaftlicher Name lautet Engraulis encrasicolus. In Italien findet man sie unterzwei Begriffen: acciuga oder alice. Es gibt insgesamt ca. 140 verschiedenen Arten, wobei nur zwei davon wirklich von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Zum einen die Europäische Sardelle und zum anderen die Südamerikanische Sardelle. Sardellen werden ca. 10 bis 15 cm lang. Sie schimmern bläulich und haben einen silbernen Rücken. Ihre großen, runden Augen sind klar und glänzend. Nachdem Fangen werden ihre Körper mit zunehmender Zeit heller und die Augen beginnen, sich zu trüben. Je heller der Fisch, desto weniger frisch ist er. Das Schöne an den Fischen ist, dass sie sehr weiche Gräten haben (je kleiner die Fische, desto weicher die Gräten), weshalb man sie in den meisten Fällen im Ganzen zubereitet und verzehrt.
Wie schmecken Sardellen?
Frische Sardellen haben einen starken Eigengeschmack. Sie schmecken etwas bitter und sollten vor dem Verzehr einige Stunden gewässert werden. Eingelegte Sardellen sind dagegen sehr aromatisch und haben eine würzig-herzhafte Note. Sie haben ein ausgeprägtes Salzaroma und eignen sich sehr gut zum verfeinern und salzen von diversen Gerichten.
In Sardellen steckt besonders viel Vitamin D, und zwar nimmt man mit 100g Sardellen bis zu 20 µg des Vitamins auf. Außerdem ist viel Vitamin B3 (20000 µg) enthalten, was für viele Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper wichtig ist.
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Sardellen kaufen: Worauf kommt es an?
Bei Sardellen ist die Qualität des Produktes abhängig vom Preis. Es gibt keine erstklassigen Sardellen zu einem Schäppchenpreis. Zwar kann man zur Not auch mal auf mindere Qualität zurückgreifen, aber die werden Sie nicht umhauen. Daher empfehle ich, immer mindestens ein Glas oder eine Dose hochwertiger Sardellen parat zu haben. Woran man gute Sardellen erkennt? Sie sollten eine fleischige Farbe haben und sich leicht zerdrücken lassen. Spätestens beim Geschmackstest erkennt man die Qualität der Fische. Sardellen sind zwar sehr salzig, sollten aber trotzdem ihren fischigen Charakter behalten. Gute Sardellen kann man im Mund mit der Zunge zerdrücken und ohne weiteres pur oder als Snack mit ein paar Chips essen.
Meine Lieblingssorte sind die Anchovies von Ortiz. Diese Anchovies (ist nur ein anderes Wort für Sardellen) sind unglaublich zart und sie eignen sich für Nudelsaucen ebenso, wie für Sardellenbutter, als Beigabe zum Salatdressing oder auch zum pur essen. Ortiz Sardellen sind in Olivenöl eingelegt und das Öl kann selbstverständlich auch zum Kochen verwendet werden.
Meine italienischen Rezepte mit Sardellen
Verwendung von Sardellen in der Küche
Es gibt zwei gängigen Methoden, um Sardellen haltbar zu machen. So sind sie auch außerhalb der Fangsaison zwischen März und Juli genießbar. Zum einen kann man sie in Öl einlegen und zum anderen kann man Sardellen auch in Salz lagern. Vor dem Einlegen werden die Fische filetiert.
In der italienischen Küche verwendet man besonders die eigelegten Sardellen zum Aromatisieren von Gerichten, für Pastasaucen oder auf Pizzen. Frische Sardellen verwendet man eher zum Braten oder Frittieren. Da die Fische einen starken, etwas bitteren Eigengeschmack haben, sollte man sie vor dem Verarbeiten am besten in Wasser oder Milch einlegen.
In Öl und/oder Essig eingelegte Sardellen werden auch gerne als Vorspeise mit etwas Weißbrot gereicht. Auf der Speisekarte findet man sie unter dem Namen: Alici Marinate. In Spanien gibt es sie als Tapas unter der Bezeichnung boquerones. Frittierte Sardellen heißen Alice fritte und sind vor allem in den mediterranen Ländern einen echte Delikatesse.
Wenn die Sardellen in Salz eingelegt sind, sollte man sie zuvor abwaschen oder einweichen. Häufig werden sie aber auch einfach in Olivenöl oder einem anderen Pflanzenöl eingelegt, so dass man sie direkt aus der Verpackung verwenden kann. In den meisten Fällen gibt man die kleinen, salzigen Fische zusammen mit Olivenöl und weiteren Zutaten in die Pfanne, wobei sie sich beim Umrühren fast von alleine auflösen.
Typische Gerichte mit Sardellen
Sardellen oder Anchovies gehören in eine Vielzahl italienischer (Nudel-)Gerichte. Zusammen mit Tomaten sind sie ein ausgezeichnetes Team. Ob in Tomatensaucen (wie im Rezept Bucatini mit Tomatensauce und Garnelen) oder im Dressing für einen aromatischen Tomatensalat. Ebenso gut vertragen sie sich mit Oliven, Kapern, Chili, Knoblauch und Zwiebel. Außerdem passen Sardellen ausgezeichnet zu Bohnensalaten, würzigen Dips und natürlich Pizza. Am besten in Kombination mit Kapern und Oliven.
- Spaghetti Puttanesca: Sie sind unersetzlich in Spaghetti Puttanesca, passen aber auch sonst zu fast allen Tomatensaucen. Übersetzt bedeutet das Gericht so viel wie, Spaghetti nach Hurenart. Möglicherweise stammt der Name daher, dass Prostituierte es schnell zwischen den Besuchen ihrer Freier aufgrund der Einfachheit zubereitet haben. Eindeutig geklärt ist der Ursprung der Namensgebung allerdings nicht.
- Pasta in Salsa: Ein absoluter Klassiker ist das Gericht Bigoli in Salsa, eine venezianische Köstlichkeit bestehend aus in Öl eingelegte Sardellen und Zwiebeln. Die Kombination aus den würzigen Sardellen und süßlichen Zwiebeln ist göttlich.
- Pasta con le sarde: Auf Sizilien gibt es ein ähnliches Gericht, Pasta con le sarde. Hier gesellen sich zu den Sardellen und den Zwiebeln auch noch klein geschnittenes Fenchelgrün, Rosinen und Pinienkerne.
- Pizza Napoletana: Die Pizza Napoletana ist die Lieblingspizza von Sophia Loren. Die italienische Schauspielerin ist gleichzeitig auch Kochbuchautorin und weiß, was gut schmeckt. Neben Sardellen gehören auf die Pizza frische Tomaten, Mozzarella und Provolone-Käse. Dazu noch etwas Oregano und ein Schuss Olivenöl.
- Scapece di acciughe: Ein für Süditalien typisches Gericht. Die Sardellen werden dazu gebraten und anschließend in Essig und Tomaten mariniert. Man findet es auch unter dem Namen Sardellen-Escabeche.
- Sardellen in Dips: Zusammen mit Butter lässt sich aus den eigelegten Fischen auch eine tolle Sardellenbutter herstellen, mit der man Fisch und Fleisch aber auch Gemüse oder Sandwiches wunderbar würzen kann. Für ein intensives Sardellenaroma schneidet man die Sardellen in kleine Stücke und mischt sie anschließend unter die weiche Butter. Alternativ kann man die Sardellen zuvor in der Pfanne im Ganzen erhitzen bis sie sich zersetzen und mischt sie erst dann unter die Butter. So entsteht eine ziemlich homogene Masse und es finden sich keine “Sardellen-Stückchen” mehr darin. So eine Sardellenbutter schmeckt köstlich zu einem kurzgebratenen Rinderfilet.
Sardellen, Sardinen – Was ist der Unterschied?
Sardinen und Sardellen werden häufig miteinander verwechselt. Zwar sind die beiden Speisefische eng miteinander verwandt, aber es gibt auch Unterschiede. Beide Fische gehören zur Familie der Heringe. Aber alleine in der Größe unterscheiden sie sich deutlich voneinander. Sardinen sind deutlich größer als Sardellen. Sie sind im Schnitt ca. 25-30 cm lang und haben eine viel rundere Form. Sardellen sind kleiner und schlanker als die Sardinen. Meist werden sie als Sardellenfilets in Salz und Olivenöl eingelegt und so haltbar gemacht. Frisch findet man Sardellen fast nur in Mittelmeerregionen.
In Italien werden Sardinen gerne gegrillt. In skandinavischen Ländern legt man sie dagegen meist in Öl oder Lake ein. Der Begriff Ölsardine ist weltweit bekannt. Der in Öl eingelegte Fisch war ein Grundnahrungsmittel in zahlreichen Kriegen, da er lange haltbar und sehr günstig war.
Wer keine Sardellen mag, sollte sie dennoch probieren!
Leider schrecken viele Menschen gleich zurück, wenn Sardellen in der Zutatenliste eines Rezeptes auftauchen. Dabei würde ich wetten, dass man die kleinen Fische in den meisten Fällen gar nicht gezielt herausschmeckt, dafür aber überrascht ist, welch besondere Note ein Gericht dadurch bekommen kann. Vielleicht ist der intensive Fischgeschmack eingelegter Sardellen für den rohen Verzehr gewöhnungsbedürftig. Aber spätestens nach dem Garen verschwindet diese strenge Note und es bleibt nichts als ein vollmundiges, fleischiges Aroma, was man durchaus als Umami beschreiben kann.