Pasta aus Italien – meine Leidenschaft

Manuelle Nudeln produzieren
Auch heute noch gibt es in Italien noch Pasta-Manufakturen, die die Pasta von A bis Z manuell produzieren. Bildquelle: MARCELODLT / Shutterstock.com

Aus meiner Leidenschaft zu italienischen Nudeln und meiner Liebe zu Italien, möchte ich hier möglichst viele Informationen zu den einzelnen Pasta-Sorten liefern, Pasta-Manufakturen vorstellen und natürlich Pasta Rezepte teilen. Bei vielen Rezepten handelt es sich um italienische Klassiker. Die Anleitungen dazu stammen aus Kochbüchern, von Freunden oder aus der Familie. Ich experimentiere aber auch gerne und lasse mich von Kochzeitschriften, Restaurantbesuchen oder eigenen Ideen leiten.

Nebenbei versuche ich die Liste an Zutaten, die in der Pasta-Küche häufig verwendet werden, stetig zu erweitern und mit interessanten Infos zu füllen. Da ich eine reine Hobbyköchin bin und keinerlei Ausbildung im Bereich Gastro und Küche habe, verzeiht mir bitte, wenn die Dinge oft etwas einfach gehalten werden. Ich freue mich jedenfalls, dass ihr hier seid und hoffe, ihr findet hier hilfreiche Informationen und Ideen, zum Nachkochen.

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Vielfalt der italienischen Nudelsorten

Heute gibt es rund 400 verschiedene italienische Nudelsorten. Der aus Hartweizengrieß und Wasser oder Ei geformte Teig kann vielerlei Formen annehmen. Nudeln mit Ei stammen aus den nördlichen Regionen Italiens und werden meist frisch gekocht. Man spricht daher von “Pasta fresca“. Die getrockneten Hartweizennudeln stammen ursprünglich aus dem Süden Italiens und sind unter dem Begriff “Pasta secca” bekannt. Sie machen den Großteil der italienischen Nudelsorten aus.

Viele italienische Nudeln werden gewalzt und in verschiedene Breiten geschnitten. So entstehen unterschiedlich “breite” Nudelsorten wie z.B. Fettuccine, Tagliatelle, Lasagne und Pappardelle. Alternativ wird der Nudelteil durch verschiedene Matrizen gepresst und zum Teil mit der Hand weiter geformt. So entstehen kunstvolle Nudeln wie z.B. Fusilli, Radiatori, Maccheroni, Pipette oder Canestri. Man könnte ganze Seiten füllen mit den Namen und Beschreibungen der italienischen Nudeln. Die geläufigsten Pastasorten werden jedoch separat beschrieben.

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Die wohl bekannteste Nudelsorte ist wohl die Spaghetti. Selbst im Disney-Klassiker Susi und Strolch hat sie einen großen Auftritt, als sich die beiden Hunde bei ihrem Date eine Portion Spaghetti Bolognese mit extragroßen Fleischbällchen teilen. Wer weiß, ob es dem Filmklassiker zu verdanken ist, dass Spaghetti fast auf jeder Kinderspeisekarte zu finden sind?! Über Italiens Grenzen hinaus sind aber auch Penne, Tagliatelle, Rigatoni, Fusilli und Farfalle äußerst beliebt und nicht mehr aus den Küchen wegzudenken.

Da die Anzahl der italienischen Nudelsorten wirklich immens ist uns sich viele Sorten in ihrem Aussehen ähneln ist es hilfreich, diese in sogenannte Form-Kategorien einzuteilen. Grob lassen sich die Pastasorten in 6 Formen grundsätzlich unterscheiden:

Wie unterscheiden sich italienische Nudelarten?

Es gibt getrocknete Nudeln aus Hartweizengrieß, frische Nudeln aus Hartweizengrieß und frische Nudeln aus Eierteig. Nudelarten sind nicht zu verwechseln mit den Nudelsorten. Bei den Nudelsorten geht es um die Formen und das Aussehen, während es bei den Nudelarten um die Herstellung und die Zutaten geht.

Getrocknete Nudeln aus Hartweizengrieß

Getrocknete Bandnudeln
Hochwertige getrocknete Bandnudeln

Getrocknete Nudeln machen den größten Teil der Nudelarten aus. Sie werden aus Hartweizengrießmehl und Wasser hergestellt. Ein wesentlicher Unterschied zwischen frischer und getrockneter Pasta besteht darin, dass frische Pasta von Hand hergestellt und geformt wird. Getrocknete Teigwaren werden maschinell durch Düsen extrudiert, wodurch sie in verschiedene Formen erscheinen. Die Längen der maschinell hergestellten Pasta werden auf verschiedene Längen geschnitten, was eine weitere Reihe von Kategorien einführt, die wir als Nudelsorten kennen.

Frische Nudeln aus Hartweizengrieß

Frische, selbstgemachte Bandnudeln
Selbstgemachte, frische Bandnudeln

Diese Nudeln werden ebenso aus einer Mischung aus frischem Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Aber anstatt sie zu trocknen, werden sie frisch serviert. Hergestellt und gegessen wird diese Art Nudeln hauptsächlich in Süditalien, vor allem in Apulien. Diese Nudeln sind schwieriger zuzubereiten und auch das Kochen dauert länger. Sie sind von der Struktur fester, fast zäh, was auf das Gluten zurückzuführen ist. Diese Nudeln sind jedoch die perfekten Begleiter für das in dieser Gegend bekannte, herzhafte Ragou. Die bekannteste Form der frischen Hartweizengrießnudeln ist Orecchiette. Des Weiteren gibt es Fusilli, Cavatelli und Stozzapreti.

Frische Nudeln aus Eierteig

Handgemachte Bigoli auf Arbeitsfläche
Handgemachte Bigoli

Die Art Pasta kann man wunderbar zu Hause machen. Für diese Nudeln verwendet man Mehl der Type 00 und nicht, wie für die meisten Nudeln, getrockneten Hartweizen. Durch die Kombination aus Mehl Type 00 und Eiern wird der Nudelteig gut formbar, so dass man später alle möglichen Nudelsorten formen kann. Lange Nudeln wie Tagliatelle und Saghetti oder Bigoli lassen sich ebenso formen, wie kurze Nudeln wie Farfalle oder Fusilli. Aus dieser Art Pasta werden übrigens auch die wunderbaren gefüllten Nudeln wie Ravioli oder Tortelloni gemacht. Besonders bekannt ist die Region Emilia-Romagna für frische Eierpasta.

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Wer traditionelle italienische Pasta mag, liegt bei diesem Kochbuch richtig: 80 der besten Nudelgerichte aus ganz Italien, darunter Fleisch, Meeresfrüchte und vegetarische Varianten und noch viel mehr ist in dieser wunderbaren Zusammenstellung überlieferter Rezepte und Praktiken enthalten.

Details zum Buch

Nudelhandwerk direkt aus Italien

Das Nudelhandwerk hat seinen Ursprung in Neapel, Italien. Bis heute findet man in Neapel noch eine Menge der traditionellen Nudelmanufakturen, die bis heute nur wenig an der Rezeptur und an der Herstellung der Pasta geändert haben. Pasta der nachfolgenden Hersteller in Italien sind weltweit beliebt und bekannt und es lohnt sich, die original italienische Pasta im Zweifel auch etwas teuerer einzukaufen, denn Geschmack, Konsistenz und Frische sind zum Teil weltweit unerreicht.

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