Original Pasta aus Italien

Manuelle Nudeln produzieren
Auch heute noch gibt es in Italien noch Pasta-Manufakturen, die die Pasta von A bis Z manuell produzieren. Bildquelle: MARCELODLT / Shutterstock.com

Wo der Ursprung der Pasta liegt, ist bis heute strittig. Sowohl China, als auch Italien stellen diesen Anspruch für sich und haben beide plausible Theorien für ihre These. Doch wo auch immer die Pasta zum ersten Mal aufgetreten ist, hier geht es ausschließlich um italienische Nudeln.

Die Gesetzliche Grundlage für die unvergleichliche Qualität der italienischen Nudeln wurde vor ca. 500 Jahren in Genua gelegt. Hier wurde festgesetzt, dass Hartweizen als Grundlage genutzt werden muss, denn er bildet dank der überdurchschnittlich hohen Anteile an Klebereiweiß die idealen Voraussetzungen dafür.

Was euch hier erwartet

Aus meiner Leidenschaft zu italienischen Nudeln und meiner Liebe zu Italien, möchte ich hier möglichst viele Informationen zu den einzelnen Pasta-Sorten liefern, Pasta-Manufakturen vorstellen und natürlich Pasta Rezepte teilen. Bei vielen Rezepten handelt es sich um italienische Klassiker. Die Anleitungen dazu stammen aus Kochbüchern, von Freunden oder aus der Familie. Ich experimentiere aber auch gerne und lasse mich von Kochzeitschriften, Restaurantbesuchen oder eigenen Ideen leiten.

Nebenbei versuche ich die Liste an Zutaten, die in der Pasta-Küche häufig verwendet werden, stetig zu erweitern und mit interessanten Infos zu füllen. Da ich eine reine Hobbyköchin bin und keinerlei Ausbildung im Bereich Gastro und Küche habe, verzeiht mir bitte, wenn die Dinge oft etwas einfach gehalten werden. Ich freue mich jedenfalls, dass ihr hier seid und hoffe, ihr findet hier hilfreiche Informationen und Ideen, zum Nachkochen.

Vielfalt der italienischen Nudelsorten

Heute gibt es rund 400 verschiedene italienische Nudelsorten und jeden von ihnen hat ihre Berechtigung, scheinen sie gerade zu geschaffen für ihre soßigen Begleiter. Der Formenreichtum der italienischen Pasta scheint schier unbegrenzt. Es gibt lange Nudeln, breite, kurvige, gewellte, Pasta mit Wölbung, mit Spalten, mit Lücken und Kurven, Pasta in Form von Muscheln, Rädern, Nestern, Röhren, Schmetterlingen und Örchen. Man könnte ganze Seiten füllen mit den Namen und Beschreibungen der italienischen Nudeln. Die geläufigsten Pastasorten werden jedoch separat beschrieben.

Der aus Hartweizengrieß und Wasser oder Ei geformte Teig kann vielerlei Formen annehmen. Nudeln mit Ei wurden stammen aus den nördlichen Regionen Italiens und werden meist frisch gekocht. Man spricht daher von “Pasta fresca“. Die getrockneten Hartweizennudeln stammen ursprünglich aus dem Süden Italiens und sind unter dem Begriff “Pasta secca” bekannt. Sie machen den Großteil der Nudelsorten aus.

Viele Nudeln werden gewalzt und in verschiedene Breiten geschnitten. So entstehen unterschiedlich “breite” Nudelsorten wie z.B. Fettuccine, Tagliatelle, Lasagne und Pappardelle. Alternativ wird der Nudelteil durch verschiedene Matrizen gepresst und zum Teil mit der Hand weiter geformt. So entstehen kunstvolle Nudeln wie z.B. Fusilli, Radiatori, Maccheroni, Pipette oder Canestri. Geschätzt gibt es ca. 400 italienische Nudelsorten, von denen hier nur einige vorgestellt werden.

Da die Anzahl der italienischen Nudelsorten wirklich immens ist uns sich viele Sorten in ihrem Aussehen ähneln ist es hilfreich, diese in sogenannte Kategorien einzuteilen. Grob lassen sich die Pastasorten in 6 Formen grundsätzlich unterscheiden:

Italienische Nudelarten

Nudelarten sind nicht zu verwechseln mit den Nudelsorten. Bei den Sorten geht es um die Formen und das Aussehen, während es bei den Nudelarten um die Herstellung und die Zutaten geht. Man unterscheidet die italienischen Nudeln in fünft verschiedenen Arten:

  1. Getrocknete Nudeln aus Hartweizengrieß
  2. Frische Nudeln aus Hartweizengrieß
  3. Getrocknete Nudeln mit Ei
  4. Frische Nudeln mit Ei
  5. Pasta Speciale (spezielle Nudeln)

Getrocknete Nudeln aus Hartweizengrieß

Getrocknete Nudeln machen den größten Teil der Nudelarten aus. Sie werden aus Hartweizengrießmehl und Wasser hergestellt. Ein wesentlicher Unterschied zwischen frischer und getrockneter Pasta besteht darin, dass frische Pasta von Hand hergestellt und geformt wird. Getrocknete Teigwaren werden maschinell durch Düsen extrudiert, wodurch sie in verschiedene Formen erscheinen. Die Längen der maschinell hergestellten Pasta werden auf verschiedene Längen geschnitten, was eine weitere Reihe von Kategorien einführt, die wir als Nudelsorten kennen.

Frische Nudeln aus Hartweizengrieß

Diese Nudeln werden, wie auch die getrockneten Nudeln aus Hartweizengrieß aus einer Mischung aus frischem Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Aber anstatt sie zu trocknen werden sie frisch serviert. Hergestellt und gegessen wird diese Art Nudeln hauptsächlich in Süditalien, vor allem in Apulien. Diese Nudeln sind schwieriger zuzubereiten und auch das Kochen dauert länger. Sie sind von der Struktur fester, fast zäh, was auf das Gluten zurückzuführen ist. Diese Nudeln sind jedoch die perfekten Begleiter für das in dieser Gegend bekannte, herzhafte Ragou.

Die bekannteste Form der frischen Hartweizengrießnudeln ist Orecchiette. Des Weiteren gibt es Fussili, Cavatelli und Stozzapreti.

Beliebte Nudelsorten

Die wohl bekannteste Nudelform ist wohl die Spaghetti. Selbst im Disney-Klassiker Susi und Strolch hat sie einen großen Auftritt, als sich die beiden Hunde bei ihrem Date eine Portion Spaghetti Bolognese mit extragroßen Fleischbällchen teilen. Wer weiß, ob es dem Filmklassiker zu verdanken ist, dass Spaghetti fast auf jeder Kinderspeisekarte zu finden sind?! Über Italiens Grenzen hinaus sind aber auch Penne, Tagliatelle, Rigatoni, Fusilli und Farfalle äußerst beliebt und nicht mehr aus den Küchen wegzudenken.

Nudelhandwerk direkt aus Italien

Das Nudelhandwerk hat seinen Ursprung in Neapel, Italien. Bis heute findet man in Neapel noch eine Menge der traditionellen Nudelmanufakturen, die bis heute nur wenig an der Rezeptur und an der Herstellung der Pasta geändert haben. Pasta der nachfolgenden Hersteller in Italien sind weltweit beliebt und bekannt und es lohnt sich, die original italienische Pasta im Zweifel auch etwas teuerer einzukaufen, denn Geschmack, Konsistenz und Frische sind zum Teil weltweit unerreicht.

Theorien um den Ursprung der Pasta

Es existieren eine Menge Theorien um den Ursprung der Pasta. Auch wenn es nicht ganz eindeutig ist, welches Land die Pasta erfunden hat, deutet ein auf Pergament geschriebenes Nudelrezept aus Weizenmehl, Eiern und Wasser auf China als Ursprungsort der Nudel hin, da es keine älteren Aufzeichnungen gibt.  Aber auch im Mittelmeerraum war Pasta bereits in der Antike bekannt, was man etruskischen Grabreliefs entnehmen kann.

Die Vorliebe für Nudelgerichte verbreitete sich im Laufe der Zeit mit dem Getreideanbau im ganzen römischen Reich. Fakt ist, dass die Italiener mit ihrem Einfallsreichtum und ihrer Leidenschaft die große Vielfalt an Pasta-Formen und Pasta-Formaten geprägt haben. Es gibt mittlerweile rund 400 Nudelsorten in Italien, deren Geschichte im Spaghetti Museum von Pontedassio in Ligurien dokumentiert ist.

Entwicklung der Pasta Produktion

Seit dem 12. Jahrhundert wurden in Italien und auch weltweit Teigwaren entwickelt und produziert und man geht heutzutage von einer Teigwarenproduktion von etwa 8 Millionen Tonnen aus. Italien ist wie damals auch heute noch Weltmeister sowohl in den Produktionsmengen als auch im Pastakonsum pro Kopf.

Pasta wurde ursprünglich manuell gefertigt und im Freien getrocknet und wird sie auch heute noch in einigen kleinen Nudelmanufakturen, die seit Jahrhunderten die Pasta Produktion nicht geändert haben. Um die große Nachfrage nach Pasta weltweit jedoch gerecht zu werden, geschieht der Großteil der Pastaproduktion heute jedoch vollautomatisch und mit kontinuierlichen Teigwarenpressen und -trocknern, die bis zu 3 Tonnen Pasta pro Stunde produzieren können.

Inhaltsstoffe der italienischen Pasta

Traditionell werden die meisten italienischen Nudeln aus Hartweizen(grieß) und Wasser oder Hartweizengrieß und Ei hergestellt. Der Hartweizen besitzt gegenüber dem Weichweizen einen überdurchschnittlich hohen Anteil von klebenden Eiweißstoffen durch Zugabe von Flüssigkeit. Vorteil ist, dass so der Nudelteig elastisch wird und somit formbar ist, nicht reißt und von recht fester Konsistenz ist – ideal für eine “al dente” Bissfestigkeit und Festigkeit beim Kochen.

Damit enthalten Nudeln hauptsächlich komplexe energierreiche Kohlenhydrate, die vom Körper nach und nach abgebaut werden und somit den Körper mit Energie versorgen. Darüber hinaus enthalten Nudeln Ballaststoffe, die für eine gute Verdauung sorgen, wertvollen Vitamine A, E, B1 und B2 sowie die Mineralstoffen Natrium, Calcium, Kalium,  Magnesium, Phosphat und Eisen.

Wie werden die Nudeln haltbar gemacht?

Die gleichmäßige und schonende Trocknung der Frischware erfordert eine hohe Kunstfertigkeit des Nudelmachers. Besonders muss darauf geachtet werden, dass die Oberfläche der Teigwaren nicht vor dem Kern erhärtet und es dadurch zu Brüchen und Rissen kommt.

Dabei wird der Wassergehalt der Nudeln unter 13 % gesenkt und somit mikrobiologisches Wachstum verhindert.