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Kapern – kleine Knospen mit viel Aroma

Die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Die Rede ist von den kleinen grünen Aromabomben, den Kapern. Kapern sind die kleinen, grünen Knospen des Kapernstrauches und gehören in Italien zum festen Bestandteil der Küche. Schon die Römer haben sie zum Würzen von Saucen und Fischgerichten verwendet. Und auch heute bringen die Kapern in vielen Gerichten, wie in Vitello Tonnato, das gewisse Etwas. In der deutschen Küche sind Kapern zwar nicht gänzlich unbekannt, so gehören sie zum Beispiel unbedingt zu Königsberger Klopse, aber dennoch finden sie viel zu selten ihren Weg in die Küche. Das sollte sich unbedingt ändern, denn sie sorgen nicht nur für einen spritzig-salzigen Kick, sie sind außerdem gesund.

Kapern sind die geschlossenen Blütenknospen des Kapernstrauches. Würde man sie nicht ernten, wüchsen sie weiter und bildeten eine Blüte. Die weiß-lila Blüte blüht geraden mal einen Tag und trägt den Stempel in sich. Aus diesem bildet sich dann die Kapernfrucht, auch Kapernbeere genannt.

Da Kapern roh ungenießbar sind, werden sie nach der Ernte eingelegt und zwar in Salz- oder Essiglake. Erst durch das Einlegen entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, wodurch die Kapern ihren unverwechselbar würzig-pikanten Geschmack bekommen. Je kleiner die Kapern, desto besser ist die Qualität, was sich auch im Preis niederschlägt. Je de Kaperngröße hat ihren eigenen Namen.

  • Puntina: Kleine Kapern
  • Capperi: Mittelgroße Kapern
  • Capperoni: Große Kapern

Es heißt, die in trockenem Meersalz eingelegten Kapern sind die besten, denn bei ihnen wird der Geschmack nicht durch den Essig verfälscht. Aber auch die in Essig eingelegten Kapern haben ihre Vorzüge, denn sie sind etwas spritziger und frischer.

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Beim Kauf muss man sich zwischen entscheiden zwischen in:

  • Salz marinierte Kapern
  • Essig eingelegte Kapern
  • Salzlake eingelegte Kapern.

Jede der Konservierungsformen hat ihre Vorzüge, wobei die in Meersalz marinierten Kapern als die höchste Qualitätsstufe gilt. Bei dieser Art der Konservierung bleibt der Eigengeschmack der Kapern am besten erhalten. Letztendlich hängt es aber vom persönlichen Geschmack ab, welchen Kaperntyp man bevorzugt. Auf jeden Fall sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Kapern schön rund und fest aussehen. Sind sie nicht mehr als runde Knospen zu erkennen, kann das ein Merkmal für mindere Qualität sein.

Bei in Flüssigkeit eingelegten Kapern ist es wichtig, dass sie vollständig mit dieser bedeckt sind. Auch nach dem Öffnen sollte man stets darauf achten, dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind. So halten sie im Kühlschrank einige Wochen.

Wie schmecken Kapern?

In Essig eingelegte Kapernknospen
Kapernknospen schmecken säuerlich-würzig, intensiv und salzig.

Frische Kapern sind nicht für den Verzehr geeignet. Sie schmecken bitter und sind ungenießbar, weshalb sie immer in eingelegter Form erhältlich sind. Eingelegte Kapern dagegen haben ein unverwechselbares Aroma. Sie schmecken salzig, intensiv und säuerlich-würzig und haben einen frischen Biss. Zum Teil schmeckt man einen leichte Schärfe, was auf die Senfölglycoside zurückzuführen ist. Nahezu alle Geschmackssensoren werden beim Verzehr von Kapern angeregt. Im Allgemeinen gilt: Je kleiner, desto feiner. In Salzlake eingelegte Kapern sind etwas spritziger und säuerlich, während in Salz eingelegte Kapern mehr von ihrem natürlichen Geschmack bewahren. Bevor man diese allerdings isst, sollte man das Salz abspülen oder sie kurz wässern.


Kapern Verwendung – Wozu passen Kapern?

Meine Gerichte mit Kapern

Bekannte Gerichte mit Kapern

Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind sicherlich:

  • Vitello Tonnato
  • Sauce Tartare
  • Königsberger Klopse
  • Rindertartar
  • Frikassee

In den Mittelmeerländern gehören Kapern zum festen Bestandteil in vielen Gerichten. Auf Lipari gibt es sogar einen Salat der den salzigen, grünen Knospen gewidmet wird. Der Kapernsalat besteht aus einer Handvoll (in Salz eingelegter) Kapern, Peperoncini und Knoblauch. Diese feurig-scharfe Kombination wird mit Olivenöl und Weißweinessig angemacht und zu Antipasti gereicht.

Spaghetti Aglio e olio mit Kapern
Spaghetti aglio e olio mit Kapern

Ein typisches Gericht mit Kapern ist natürlich Spaghetti Puttanesca. Die Kapern sorgen hier in der Sauce zusammen mit schwarzen Oliven, Sardellenfilets, Chili und Knoblauch für eine pikant-scharfe Würze. Abgerundet wird die Sauce mit Tomaten, die die nötige Süße und eine leichte Säure mitbringen.

Die Kombination von Kapern, Oliven und Sardellen funktioniert überhaupt ausgesprochen gut. So findet man diese Zusammensetzung auch gerne auf der Pizza und gerösteten Broten. Außerdem passen Kapern hervorragend zu: fettem Fisch, Kartoffeln, Gurke, Lamm, Tomate und Zitrone.

Zu gegrilltem Fisch sollte man im Sommer unbedingt mal eine Gewürzbutter bestehend aus Butter, gehackten Sardellen, zerkleinerten Kapern und Zitrone probieren!

Geheimtipp: Frittierte Kapern

Frittierte Kapern sind ein echter Geheimtipp und überzeugt normalerweise auch jene, die eigentlich keine Kapern mögen. Durch das Frittieren gehen wird das Aroma der Kapern abgeschwächt und geleichzeitig bleibt der Charakter erhalten. Die kleinen Blütenblätter ziehen sich in der Hitze wieder schön auf und werden richtig knusprig und passen hervorragend zu Tomaten, als Topping auf Pasta oder Salaten und natürlich passen sie wunderbar auf zum Tartar oder gebeizten Fischen.

Zutaten:

  • Kapernblüten und
  • Butterschmalz (oder ein Pflanzenfett, welches sich gut erhitzen lässt)

Zubereitung:

  • Die Kapern zuerst abtropfen und trocken tupfen, damit sie möglichst trocken sind.
  • In einer Pfanne das Butterschmalz oder anderes Fett erhitzen und die Kapern darin für ca. 30 bis 60 Sekunden frittieren. Die Kapern sollte dabei etwas mehr als zur Hälfte mit dem Fett bedeckt sein.
  • Anschließend aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  • Salzen ist nicht unbedingt nötig, da die Kapern an sich schon salzig sind. Nun kann man sie pur naschen oder über einen Salat oder ein Pastagericht geben. Mir persönlich schmecken sie ausgesprochen gut zu Spaghetti aglio e olio.

Sind Kapern gesund?

Kapern bestehen zu über 80% aus Wasser, enthalten aber dennoch viele wichtigen Vitamine und Mineralstoffe. Kein anderes Lebensmittel enthält mehr Quercetin als die Kaper. Quercetin ist ein natürlicher Farbstoff mit einer stark antioxidativen Wirkung. Des weiteren enthalten Kapern Rutin, Kaempferol und viele weitere Pflanzenstoffe, die gesund sind. Nicht umsonst gibt es Nahrungsergänzungsmitteln mit Kapernextrakt, die laut Hersteller, zellschützend und stoffwechselregulierend wirken sollen. Allergiker sollen laut einer italienischen Studie ganz besonders vom Kapernextrakt profitieren, denn dieser soll eine übersteigerte Immunreaktion reduzieren.

Kapern wurden schon vor tausenden von Jahren von den Griechen, den Römern, den Ägyptern und Arabern verwendet. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass man Kapern sowohl zum Würzen von Speisen als auch zu Heilzwecken genutzt hat. Arthritis, Leber- und Milzerkrankungen sollen mit den Bestandteilen der Kapernpflanze behandelt worden sein und selbst eine aphrodisierende Wirkung soll die Kaper haben. Selbst heute noch wird die Rinde des Kapernstrauches in einigen Ländern zur Linderung von Zahnschmerzen gekaut. Im Süden Italiens kocht man einen Tee aus der Rinde und trinkt ihn bei rheumatischen Beschwerden. Die frischen Knospen werden in Nordafrika zusammen mit Honig zu einer Paste verrieben und auf die Haut aufgetragen. Sie soll gegen Falten und trockene Haut wirken.

Kapernäpfel – die ausgereiften Kapernfrüchte

Kapernäpfel oder Kapernbeeren sind die ausgereiften Kapernfrüchte. Sie entstehen aus der Kaper (Kapernkospe) nachdem die Knospe geblüht hat aus dem Stempel der Blüte. In den Kapernäpfeln sind zahlreiche kleine Kerne enthalten. Die Früchte sich deutlich größer und auch fester als Kapern, schmecken würzig und sind kräftig im Geschmack. Kapernäpfel werden wie die kleinen Kapernblüten in Essig, Öl oder Salzlake eingelegt und schmecken hervorragend als Antipasti. Auch bei den Kapernfrüchten gilt: je kleiner, desto besser.

Verwendet man Kapern bei warmen Gerichten, sollte man sie erst zum Schluss dazugegeben, da einige Inhaltsstoffe die Wärme nicht vertragen und sich rasch verflüchtigen.

Anbau von Kapern

Botanisch betrachtet gehört der Kapernstrauch zu den Kohlgewächsen. Es gibt viele verschiedenen Kapernarten, im Mittelmeer wachen etwas 10 verschiedene Sorten. Fast die gesamte Kapernproduktion stammt von italienischen Inseln. Dazu gehören die Äolischen Inseln (auch Liparische Inseln genannt, Sizilien), Ägäische (Sardinien), Ustica, Tremiti-Inseln, Die feinsten sollen von der Insel Pantelleria und Salina kommen. Patnelleria gilt als die Kapernhauptstadt. Dort wächst auf der Vilkanerde die einzige Kapernsorte mit Herkunftsgarantie. Aber auch in Spanien, Griechenland, Frankreich und in Nordafrika baut man Kapernsträucher an.

Die bekannteste Kapernart entstammt dem Dornigen Kapernstrauch Capparis spinosa. Der dornige, niedrig wachsendes Strauch ist im gesamten Mittelmeerraum und Südeuropa heimisch. Vom Frühjahr bis in den Sommer werden die geschlossenen Blütenknospen des Kapernstrauches geerntet. Die Bauern gehen alle drei bis vier Tage über die Felder, um die kleinen Knospen abzuernten. Eine mühevolle Arbeit, denn die Pflanzen wehren sich mit den Dornen. Bevor man sie anschließend konserviert, lässt man sie ein wenig anwelken, wobei sie etwas fermentieren. Traditionell werden sie anschließend in Salz eingelegt, bei der etwas “moderneren” Methode werden sie in Salzlake oder Essig eingelegt.