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Oliven – Mediterrane Aromen der italienischen Küche

schwarze Oliven am baum

In der italienischen Nudel-Küche werden eine Vielzahl verschiedener Aromen verwendet. Viele davon stammen aus dem Mittelmeerraum, denn hier wimmelt es nur so an aromatischen Würzmitteln, die den Gerichten ihre besondere Note verleihen. So zum Beispiel die Oliven, die zu den Steinfrüchten zugeordnet werden. Wie die meisten der Würzmittel sind Oliven intensiv im Geschmack, weshalb sie, wie fast alle Aromen, oft nur in kleinen Mengen verwendet werden. Wie Liven schmecken und wofür man sie in der Nudelküche verwendet, erfahrt ihr hier.

Geschmack – Wie schmecken Oliven?

Schwarze und grüne Oliven unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern vor allem im Geschmack. Grüne Oliven schmecken fruchtig, herb-frisch und pikant. Sie sind relativ fest. Schwarze Oliven dagegen sind reif, haben ein weiches Fruchtfleisch und schmecken milder, haben dafür aber einen volleren Geschmack. Manchmal sind sie auch leicht bitter.

Oliven kaufen

Oliven kaufen in geprüften Onlineshops

Oliven kaufen auf Wochenmärkten

Auf Wochenmärkten gibt es eine große Auswahl an verschiedenen Oliven

Die schmackhaften mediterranen Früchte findet man im Supermarkt ebenso wie in italienischen Feinkostgeschäften. Schwarze und grüne Oliven kann man das ganze Jahr über kaufen und zwar meist eingelegt in Dosen oder Gläsern. Auf Wochenmärkten findet sich fast immer ein Olivenstand, bei dem man eingelegte Oliven portionsweise kaufen kann. Hier ist das Angebot verschiedener Sorten meist wesentlich größer als in Supermärkten. Auch gibt es oft eine große Vielfalt verschiedener Marinaden. Beliebt sind eingelegte Oliven mit mediterranen Kräuter, Knoblauch, Chili, Zitrone oder mit Mandeln. Für die Nudelküche empfehlen sich jedoch simple schwarze Oliven, entweder eingelegt in Olivenöl oder pur.

Wer beim Kochen möglichst wenig Arbeit haben möchte, sollte beim Einkauf der Oliven darauf achten, dass die Kerne bereits entfernt sind. Verwendet man Oliven mit kernen für Nudelsaucen, muss man beim kauen extrem aufpassen und außerdem ist es lästig, immer wieder Kerne auszuspucken. Natürlich kann man die Kerne auch beim Verarbeiten herausschneiden – aber warum sich zusätzlich Arbeit machen?!

Meine Rezepte mit Oliven

Grüne und schwarze Oliven Oliven

Oliven sind nicht nur ein leckerer Snack oder als Antipasti gedacht. Sie sind in der Mittelmeerküche eine der beliebtesten Zutat. In vielen Nudelgerichten spielen sie mehr oder weniger die Hauptrolle. Auch in Salaten, auf Pizzen oder zu Schmorgerichten passen sie hervorragend. Oliven sind Steinfrüchte und in vielen verschiedenen Sorten erhältlich. Sie gehören sogar zu den ältesten Nahrungsmitteln der Welt. Oft wird angenommen, Oliven zählt zu Gemüse, was jedoch falsch ist. Oliven wachsen an langlebigen Bäumen und gelten daher als Obst.

Grob unterscheidet man grüne von den schwarzen Oliven, wobei ihre Farbe nichts mit der Sorte zu tun hat. Vielmehr handelt es sich bei der Farbe um den Reifegrad der Oliven:

  • Grüne Oliven werden unreif geerntet, während
  • schwarze Oliven schon voll ausgereift sind.

Für den Verzehr werden sowohl grüne als auch schwarze Oliven in Öl oder Salzlake eingelegt.

Oliven in der Nudelküche und deren Verwendung

In südländischen Pastasaucen kommen überwiegend schwarze Oliven zum Einsatz. Sie passen gut zu Nudeln mit Gemüse oder Fisch. Bei der beliebten Sauce Puttanesca kommen sowohl schwarze Oliven, als auch aromatische Sardellen hinein. Gepaart mit Kapern, Knoblauch, Chili und Tomaten ergibt diese Mischung eine der beliebtesten Pastasaucen überhaupt. Diese einfache aber schmackhafte Sauce stammt aus Süditalien und soll der Geschichte nach von Prostituierten für ihre Freier zubereitet worden sein.

Ein ebenso beliebtes Rezept mit Oliven ist die Tapanade. Das ist eine aus schwarzen Oliven hergestellte Paste, die man aufs Brot streichen oder mit etwas Olivenöl als Pesto mit Nudeln mischen kann. Beliebt sind in Italien auch Spaghetti alla Carrettiera, ein Rezept das bei uns weniger bekannt ist. Ansonsten kommen schwarze Oliven oft in Schmorgerichte und verbreiten dort ein herrlich intensives Aroma.

Nährwerte von Oliven – fette Kugeln

Prinzipiell haben grüne Oliven weniger Kalorien als schwarze. An sich sind Oliven aber echte Nährstoffbomben. Sie sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen, enthalten Eisen, Zink, Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe. Sowohl die schwarzen als auch die grünen Oliven enthalten kaum Kohlenhydrate, dafür haben die schwarzen aber jede Menge Fett. 100 g schwarze Oliven enthalten ca. 45 Gramm Fett. Grüne Oliven enthalten dagegen nur knapp 14 Gramm. Gesagt sei aber, dass sich beim Fett der Oliven um als gesund geltende einfach ungesättigte Fettsäuren handelt.

Gehaltvoll werden Oliven erst durch das Einlegen in Öl. Je nach Sorte und Einlegeart kommen 100 Gramm grüne Oliven auf einen Kaloriengehalt von 160, schwarze Oliven sogar auf ca. 350 Kilokalorien oder mehr.

Olivenöl – das Gold des Mittelmeeres

Nicht nur sind Oliven lecker Snack und Aromen für die Gerichte, aus ihnen macht man auch das beliebte Olivenöl. Um es herzustellen werden die entsteinten Oliven gepresst oder zentrifugiert. Als besonders hochwertig und gesund gilt das kaltgepresste, extra native Olivenöl. In ihm sind noch alle sekundären Pflanzenstoffe enthalten. Auch wenn man es bis zu einem gewissen Grad (ca. 180 Grad) erhitzen kann, verwendet man es besser für kalte oder lauwarme Gerichte. Zum Braten muss das Olivenöl nicht die beste Qualität haben, denn einige Inhaltsstoffe gehen durch das Erhitzen sowieso kaputt.