Eigentlich ist Venezien eher für seine Risottos als für die Pasta bekannt, mit Ausnahme der Bigoli. Dabei handelt es sich um eine meist handgemachte Nudelsorte, die aus einem Eierteig mit Hilfe einer Nudelpresse (Bigolario genannt) oder per Hand hergestellt wird. Bigoli sehen aus wie Spaghetti, nur etwas dicker und grober in der Struktur. Sie erinnern an Raupen, was sich auch im Namen widerspiegelt. Daher haben sie auch den Ruf, Sauce hervorragend aufzunehmen. Bigat bedeutet Raupe im venezianischen Dialekt. Handgemachte Bigoli sind nicht ganz so gleichmäßig in ihrem Aussehen, wie solche, die durch eine Presse gedrückt werden. Geschmacklich spielt dir Unförmigkeit jedoch keine Rolle. Manchmal haben sie auch ein Loch in der Mitte, wodurch sie den Bucatini ähnlich sind. Mit einem Durchmesser von ca. 3 mm und einer rauen Oberfläche bleibt die Sauce besonders gut an ihnen haften.
Bigoli – noch nie gehört?
Leider verschwinden die Bigoli immer häufiger von der Speisekarte und werden bei vielen Gerichten durch die bekannteren Spaghetti ersetzt. In Deutschland findet man Bigoli zuweilen kaum oder gar nicht. Anders in Venetien. Hier schätzt man die Nudel noch sehr und bringt sie immer wieder gerne mit Entenragùt, Eselragùt, Sardinen oder Sardellen auf den Tisch.
Herkunft der Bigoli
Bigoli sollen im 15. Jahrhundert, während des Krieges in Venedig gegen die Türken, entstanden sein. Da die Schiffe mit dem kostbaren Hartweizen versenkt worden sind, mussten sich die Nudelhersteller mit den verbliebenen Rohstoffen zufrieden geben. So entstanden die Nudeln aus Vollkornweizen, dem nicht raffinierten Weizen. Er stand eher der ärmlichen Bevölkerung zur Verfügung, während das weiße Mehl den Adeligen vorbehalten war.
Kurzportrait: Bigoli
| Herkunft | Venedig |
| Bezeichnung | Lange Nudel |
| Form | Durchmesser ca. 3mm, ähnlich einer Spaghetti |
| Zutaten | Hartweizengrieß, Ei, Wasser |
| Eignung | Gehaltvolle Saucen, kann durch die raue Oberfläche viel Sauce aufnehmen |
| Beliebte Gerichte | Bigoli in salsa, Bigoli con l’anatra |
Bigoli kaufen – Inhaltstoffe und Qualität entscheiden
Zu kaufen gibt es Bigoli in Deutschland leider kaum. Mir sind weder Onlinehändler noch Supermärkte bekannt, bei denen man die dicken, Spaghetti ähnlichen Nudeln erwerben könnte. Am besten macht man sie daher selber, oder bringt sie aus dem Italien, bzw. Venezien mit. Häufig sind in Bigoli auch Eier verarbeitet. Am besten kauft man sie frisch auf dem Markt. In italienischen Supermärkten gibt es aber auch getrocknete Bigoli, die man natürlich viel besser transportieren kann. In getrockneter Form erhält man sie in ganz Venetien bis in die Lombardei.
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Meine Bigoli Rezepte
Was sind die beliebtesten Bigoli-Rezepte?
Nudelgerichte mit Bigoli werden hauptsächlich in Venezien angeboten. Die wohl bekanntesten und beliebtesten Bigoli-Rezepte sind:
- Bigoli in salsa: Das wohl bekannteste Gericht ist Bigoli in salsa. Diese denkbar einfach Rezept galt einst als Armeleuteessen, besteht es aus nicht mehr als Zwiebeln, Sardinen, Olivenöl und Pasta. Diese herzhaft-salzige Sauce ist ein Gaumenschmaus und wird oft zu festlichen Anlässen von Venezianern gegessen. Spitzenrestaurants werben mit diesem venezianischen Klassiker und man kann das Rezept auch als wunderbar zuhause nachkochen.
- Bigoli con ragu d’anatra (Entenragout): Ein ebenso großartiger Klassiker ist ist das Entenragout. Man isst es bei an Festtagen und zu besonderen Anlässen und es ist fest mit der venezianischen Küche verbandelt. Sehr selten findet man mittlerweile auch das Hühnerleberragout, wobei man unbedingt zugreifen sollte, sobald man es auf einer Speisekarte entdeckt.
- Bigoli con ragu di fegatini (Hühnerleberragout): Die Sauce aus Hühnerleber, Fleischbrühe, Butter, Olivenöl und Salbei schmeckt einfach himmlisch! Sehr selten findet man mittlerweile auch das Hühnerleberragout, wobei man unbedingt zugreifen sollte, sobald man es auf einer Speisekarte entdeckt. Die Sauce aus Hühnerleber, Fleischbrühe, Butter, Olivenöl und Salbei schmeckt einfach himmlisch!
- Bigoli col Musso (Ragout vom Esel): Bigoli col Musso ist eine Spezialität aus Verona. Es handelt sich dabei um ein Ragout aus Eselsfleisch. Die Konsistenz ist ähnlich einer Bolognese und auch vom Aussehen könnte man die Gerichte verwechseln. Allerdings ist das Eselragout etwas dunkler und wesentlich kräftiger im Geschmack. Sollte man auf jeden Fall probieren, wenn man in Venetien unterwegs ist.
Bigoli selber machen
Es ist wirklich nicht schwer, Bigoli selber zu machen. Alles was man dafür braucht ist ein Nudelteig mit Ei, ein Nudelholz und eine ebene Arbeitsplatte. Natürlich ist eine Nudelmaschine von Vorteil, aber nicht zwingend notwendig. Für perfekte Bigoli kann man ein Bigolario nutzen, eine spezielle Nudelpresse, mit der perfekt geformte Bigoli gelingen. Ich habe die Bigoli mit der Hand geformt und bin mit dem Ergebnis absolut zufrieden. Beginnen wir mit dem Teig:
Nudelteig für Bigoli (2-3 Personen)
Zutaten:
- 200g Nudelmehl (Type 00),
- 2 Eier,
- Prise Salz
Zubereitung:
- Das Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und zu einem Turm häufen und eine Mulde in die Mitte drücken. In diese Mulde die zwei Eier geben.
- Mit einer Gabel oder den Händen das Mehl vorsichtig von innen nach außen mit den Eiern verbinden, bis sich eine elastische, homogene Masse gebildet hat. Das dauert ca. 10-15 Minuten.
- Den fertigen Teig für 30 Minuten in eine Klarsichtfolie wickeln und ruhen lassen.
- Anschließend den mit dem Nudelholz zu einer ca. 3mm dicken Platte ausrollen. Diese mit etwas Mehl bestreuen und zu einer “Wurst” aufrollen.
- Mit dem Messer ca. 3mm dicke Scheiben abschneiden und diese ausfalten und einzeln zu runden Nudeln formen.
- Dazu den Teigstreifen am besten zwischen die Hände nehmen und hin- und her rollen.
