Salsiccia – Italienische Wurstspezialitäten

Oft entsteht der Eindruck, bei der Salsiccia handelt es sich um einen ganz spezielle italienische Wurstsorte. Um es vorweg zu nehmen: Dem ist nicht so. Ich habe selbst den Versuch gemacht und 10 Personen au dem Familien- und Freundeskreis gefragt, was sie sich unter einer Salsiccia vorstellen. Acht von zehn haben geantwortet, dass es sich um eine italienische Fenchelwurst handelt. Einer sagte, es sei eine grobe italienische Bratwurst und nur eine Person lag mit ihrer Einschätzung richtig. Sie hat behauptet, Salsicce sei der Sammelbegriff für grobe italienische Würste. Und das Stimmt, denn Übersetzt bedeutet der italienische Begriff Salsiccia nichts weiter als “Würstchen”.

Während wir uns im deutschsprachigem Raum unter einer Salsiccia eine eine italienische, grobkörnige Bratwurst vorstellen, muss man in Italien etwas genauer werden. Je nach Region sind sie Würste dicker oder dünner. Sie können gegrillt, gebrüht oder roh verzehrt werden. Regionale Unterschiede gibt es auch in Bezug auf Würzung, Größe und Verwendung.

Was ist eine Salsiccia?

Eine Salsiccia ist eine italienische Wurst, deren Ursprung nicht mehr genau zurückzuverfolgen ist. In Italien ist es ein Sammelbegriff für italienische Würste, die aus grob geschnittenem Fleisch (meist Schweinefleisch) und einem mehr oder weniger großen Fettanteil bestehen. Je nach Region werden Salsicce unterschiedlich gewürzt, zum Beispiel mit Knoblauch, Fenchel, Pfeffer, Wein oder Zwiebeln. Es gibt Salsicce, die roh verzehrt werden, aber auch solche, die gebraten, gegrillt, gebrüht oder getrocknet werden, bevor sie auf den Tisch kommen.

Im deutschsprachigem Raum versteht man unter Salsiccia jedoch eine italienische, grobkörnige Bratwurst. Sie schmeckt intensiv, hat eine grobe Struktur und schmeckt je nach Würzung pikant oder sogar leicht scharf.

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Wie verwendet man Salsicca in der Küche?

Die Salsiccia (italienische Bratwurst) wie wir sie kennen, kann auf verschiedene Arten verwendet werden. Die kleinen, dicken Würste eigenen sich sehr gut zum Braten. Man kann den Naturdarm aber auch am Ende aufschneiden und die Füllung herausdrücken, um sie für Fleischige Saucen zu verwenden. Dazu brät man etwas Soffritto an und gibt dann die Fleischmasse dazu. Man erhält einen Sauce, die der der Bolognese ähnelt.

Da die Salsiccia an sich schon gut gewürzt ist, überträgt sich dieser Geschmack auch in die Sauce und sorgt und viel Aroma. Man kann das Innere der Wurst aber auch super auf der Pizza verteilen oder in Suppen geben, wo es als Fleischeinlage fungiert.

Im Prinzip ist der Verwendung einer Salsiccia kaum eine Grenze gesetzt und es lohnt sich, damit zu experimentieren.

Frische Salsiccia

Für die frische Salsiccia (Salsiccia fresca) wird das Fleisch zusammen mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Knoblauch oder auch Fenchelsamen, Chili oder gar Wein vermischt und dann in Naturdärme gefüllt. Die meisten Salsicce bestehen aus Schweinefleisch. Es gibt aber auch Würste aus Kalb-, Esel-, Wildschwein- oder Pferdefleisch. Damit die Wurst ihre typische Konsistenz bekommt, wird dem Fleisch zusätzlich ein gewisser Fettanteil beigemischt.

Salsicce unterscheiden sich aber nicht nur in den Zutaten, auch die Größen variieren. Es gibt dicke und dünne, lange und kurze Salsicce. So hat fast jede Region Italiens hat ihre eigene, ganz besondere Wurstspezialität. Normalerweise werden die Zutaten maschinell zerkleinert, in Därme gefüllt und im letzten Schritt zu beliebig langen Würsten gedreht. Allerdings gibt es auch heute noch Metzger, die ihre Salsicce traditionell herstellen und die Zutaten per Hand mit einem großen Messer zerkleinern.

Gereifte Salsiccia

Die Grundzutaten und der Herstellungsprozess für gereifte Salsiccia unterscheiden sich nicht von denen der Salsiccia fresca. Während die frischen Würste keine Reifezeit benötigen und sofort verzehrt werden können, wenden die frischen Würste für die gereifte Salsiccia nach der Fertigstellung einige Tage getrocknet.

Dazu werden sie in sogenannte Trockenräume gehängt, in denen die Temperatur in der Regel nach und nach gesenkt wird. Anschließend hängt man sie in mäßig temperierten Räumen für einige Wochen bis hin zu Monaten zum Reifen auf.

Gebrühte Salsiccia

Für uns ist es eher untypisch bei gebrühten Würsten von Salsiccia zu sprechen. Bedenkt man aber, dass Salsiccia übersetzt lediglich Würstchen heißt, ist es nur logisch, dass auch Brühwürste unter dem Begriff Salsiccia zu finden sind. Die wohl bekannteste italienische Brühwurst ist die Mortadella. Bei den gebrühten Würsten wird die Fleisch- und Fettmischung meist in heißem Wasser gebrüht, bevor die Fleischmasse gewürzt und in synthetische oder natürliche Hüllen gefüllt wird. Sobald die Wurst “in Form” ist, wird sie in speziellen Öfen bei niedrigen Temperaturen und trockener Luft gegart.

Regionale Salsiccia Spezialitäten

Italien ist vielleicht nicht in erster Linie für seine Wurstspezialitäten bekannt, aber es gibt eine Reihe erlesener Salsicce, die es zu probieren lohnt.

• Salsiccia di Bra: Im Piemont zum Beispiel gibt es die salsiccia di Bra, eine frische Salsiccia. Sie besteht aus sehr fein zerkleinertem Kalbsfleisch und Schweinefett. Gewürzt wird die Wurst mit Muskat, Muskatblüte, Zimt und natürlich mit Salz und Pfeffer. Je nach Hersteller können auch Fenchelsamen, Knoblauch, Zwiebeln oder Wein zugegeben werden. Man verzehrt sie meist als Vorspeise zu klassischen Antipasti und zwar nicht nur frisch, sondern auch roh.
• Soppressa: In Venetien gibt es die berühmte Soppressa, eine relativ große Wurst aus Schweinefleisch. Dafür wird das Fleisch relativ grob geschnitten und mit Muskat, Salz und Pfeffer, manchmal auch mit Zimt, Nelke, Rosmarin und Knoblauch gemischt und anschließend in Naturdärme gefüllt. Anschließend lässt man sie an der Luft reifen, was aufgrund ihrer Größe ca. 15 Monate und länger dauert. Es entsteht eine relativ weiche Wurst. Man isst sie als Vorspeise in Scheiben geschnitten, oder als Hauptgericht zusammen mit Gemüse und Polenta.
• Finocchiona: Typisch für die Toskana und besonders für die Region um Florenz ist die Fenchelwurst Finocchiona. Auch sie zählt zu den klassischen gereiften Salsicce und gehört zu den Salamisorten. Wie auch die Soppressa ist die Finocchiona eine relativ dicke Wurst. Hergestellt wird sie aus fein geschnittenem Schweinefleisch, Salz, Pfeffer und Fenchelsamen, denen die Wurst auch ihren Namen zu verdanken hat. Höchstwahrscheinlich wurde die Finocchiona im Mittelalter erfunden. Zu dieser Zeit waren Pfefferkörner äußerst rar und kaum erschwinglich, so dass man an deren Stelle Fenchelsamen zum Würzen der Wurst verwendet hat. Das Ergebnis spricht für sich, denn bis heute ist die Finocchiona bis weit über die Grenzen Italiens heraus eine beliebte Wurstspezialität. Gegessen wird diese Wurst übrigens als Antipasto, indem man sie in nicht ganz so dicke Scheiben schneidet.
• Mortadella di Bologna: Die Mortadella di Bologna ist eine Brühwurstspezialität aus Bologna, wie der Name schon sagt. Sie darf nur in der Emilia Romagna und deren Nachbarregionen hergestellt werden und unterliegt bestimmten Herstellungsprozessen, sowie Qualitätskriterien. Die Wurst muss zu 100% aus Schweinefleisch bestehen und muss außerdem mindestens 15% sichtbare Fettstücke enthalten. Hergestellt wird sie aus einer Mischung aus Fleisch- und Fettwürfeln, die überbrüht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Die Stücke werden fein zerkleinert und zusammen mit Salz, Pfefferkörnern, Pistazien, Zucker, Wasser und gröberen Speckwürfeln gemischt. Diese Mischung wird in synthetische oder Naturdärme gefüllt und anschließend in speziellen Heißluftöfen gegart. Das kann mehrere Stunden dauern, denn die Mortadella ist eine sehr große Wurst, die bis zu 100kg schwer sein kann.
• Salsiccia di Calabria: Die Salsiccia di Calabria DOP ist eine aus Kalabrien stammende, pikant gewürzte Salami mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Zur Herstellung dieser Salami verwendet man Schweinefleisch und zwar bevorzugt aus der Schulter und der Rippe. Für mehr Geschmack wird für den Fettanteil häufig Lardo aus der Vorderseite der Lende verwendet. Die Schärfe erhält sie durch die Zugabe von Chilipulver. Das sorgt nicht nur für den pikanten Geschmack sondern färbt die Wurst auch rot. Optisch erinnert sie daher an die spanische Chorizo.