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Agretti (Mönchsbart) – knackiges Gemüse aus Italien

Bund Agretti

Der Mönchsbart, auch Salzkraut genannt, ist ein knackiges Gemüse und stammt aus Italien. In den letzten Jahren findet man ihn immer öfter auf Wochenmärkten und in erlesenen Feinkostläden. Meist ist das Gemüse zu Bündeln gebunden und Papier eingeschlagen.

Auf den ersten Blick ähnelt es einem Bund Schnittlauf, doch bei genauem Hinsehen erkennt man, dass die Blätter fleischiger und dicker sind. Sind die Blätter noch ganz jung, kann man den Mönchsbart auch roh essen. Ansonsten schmeckt er, kurz blanchiert, fantastisch zu Pasta, als Salat oder als Antipasto. Sein herbes Aroma kommt aber am besten zur Geltung, wenn man ihn kurz mit Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne dünstet. Dazu reicht man entweder geröstetes Weißbrot oder man mischt den Agretti mit frisch gekochten Nudeln.

Was ist Mönchsbart?

Frischer Mönchsbart

Der Mönchsbart gehört zu den Salzkräutern und ist auch unter dem italienischen Namen Agretti oder barba dei frati bekannt. Aber sein wissenschaftlicher Name lautet Salsola soda (Salzkräuter). Das bedeutet so viel wie salzblättriges Kraut und deutet auf die Vorliebe für salzige Böden hin. Das macht sich auch in seinem Geschmack bemerkbar. Mönchsbart ist ein Wildgemüse, was bei uns lange in Vergessenheit war. Ursprünglich stammt es aus Eurasien und Nordafrika. Heute ist es aber an vielen Küsten im Mittelmeerraum zu finden und hat sich vor allem in der italienischen Küche sehr etabliert. Agretti gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und ist somit verwandt mit dem europäischen Queller. Aber auch Rote Bete und Spinat gehören dieser Familie an.

Salzkräuter sind meist einjährige Pflanzen, weshalb sie jedes Jahr aufs Neue gesät werden müssen. Die Aussaat findet im Winterhalbjahr statt und ca. 60 tage später kann der Mönchsbart geerntet werden. Zum Teil gibt es auch mehrjährige Pflanzen. Je älter er wird, desto mehr verholzen die Pflanzen. Die Erntezeit findet in der Regel zu Beginn des Frühjahres statt. Ganz junger Agretti ist besonders zart und kann sogar roh verzehrt werden. Die stark verzweigten Stängeln sind von einem kräftigen, satten Grün gekennzeichnet. Die Wurzeln sind rötlich-braun und wachsen senkrecht in den Boden.

Mönchsbart kaufen in geprüften Onlineshops

In Italien kann man den Mönchsbart im Frühjahr in fast jedem Supermarkt kaufen. Aber auch in Deutschland wächst das Angebot an Agretti stetig, auch wenn er noch nicht zum Standardsortiment in Supermärkten gehört. Mönchsbart kauft man in Deutschland am besten auf Wochenmärkten oder in speziellen Feinkostgeschäften. Leider ist das Saltkraut mitunter sehr teuer, so dass man gut und gerne bis zu 2 Euro pro 100 Gramm aufwenden muss. Wer einen Garten hat, kann Kosten sparen, in dem er sich Samen des Mönchsbartes kauf und versucht, diese selbst anzubauen.

Rezepte mit Agretti

Wie schmeckt Mönchsbart?

Der Mönchsbart ist zart und mild im Geschmack, wobei es leicht bitter und etwas säuerlich schmecken kann. Durch seinen Salzgehalt erzeugt er ein “Meeresaroma”. Sein Geschmack kann sich jedoch mit der Art der Zubereitung ändern. Man kann ihn blanchieren, dünsten, einbacken oder roh essen, wobei er gedünstet, blanchiert oder roh seinen eigentlichen Geschmack am besten entfaltet. Je länger der Mönchsbart erhitzt wird, desto mehr geht das Knackige und der Geschmack verloren.

Verwendung von Mönchsbart in der Küche

Spaghetti mit Agretti und Pinienkernen

Der Mönchsbart lässt sich auf verschiedene Arten in der Küche verwerten. In Italien wird er in Familienrezepten ebenso verwendet, wie in Restaurants. In der Regel wird er immer blanchiert und zum Teil anschließend weiterverarbeitet. Besonders gut schmeckt der Mönchsbart zu Pasta, als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, oder in Salaten. Man findet ihn zuweilen aber auch in Fritatta oder in Pasteten.

  • Mönchsbart in Salaten: Den blanchierten Agretti mit bestem Olivenöl und dem Saft einer Zitronen anmachen und mit Rukola, Tomaten und Parmesan servieren. Dazu passen auch verschiedene Oliven, Sardellen und andere Salzige Fische oder und natürlich geröstete Pinienkerne. Sehr junge Triebe können roh unter den Salat gemischt werden.
  • Mönchsbart mit Pasta: Der Agretti passt wunderbar zu langen Pastasorten. Am besten gibt man ihn für die letzten zwei Minuten mit in das kochenden Nudelwasser und gießt ihn dann zusammen mit den Nudeln ab. Anschließend schmeckt er ausgezeichnet zu Pasta aglio e olio. Dazu mischt man ihn einfach mit den in Olivenöl gerösteten Knoblauchscheiben und Chiliflocken. Aber auch zu Pasta mit Meeresfrüchten passt der Mönchsbart sehr gut.
  • Agretti als Beilage: Das salzige Kraut schmeckt auch pur oder als Beilage, besonders zu Fischgerichten, wunderbar. Nachdem der Mönchsbart blanchiert wurde, schwenkt man ihn am besten mit bestem Olivenöl zusammen mit Knoblauch und etwas Chili in der Pfanne. Um ein wirklich allumfassendes Umami-Aroma zu bekommen, gibt man noch Sardellen, Pinienkerne und kleine Rosinen mit in die Pfanne und schwenkt die Mischung so lange beim leichter bis mittlerer Hitze, bis sich die Sardellen vollständig aufgelöst haben und die gerösteten Pinienkerne leicht gebräunt sind.

Mönchsbart anbauen

Mönchsbart kann auch in heimischen Gefilden angebaut werden, auch wenn die Pflanze relativ hohe Ansprüche an den Standort stellt. Normalerweise findet man den Mönchsbart in sumpfähnlichen Gebieten. In Küstenregionen und Salzmarschen fühlt er sich am wohlsten. Neben einem hohen Salzgehalt im Boden, braucht er auch viel Sonne, um zu gedeihen. Stellt man dem Salzkraut diese Bedingungen zur Verfügung, wird der Anbau auch gelingen. Da der Mönchsbart bei der Anzucht Temperaturen von ca. 15 Grad Celsius benötigt, sollte man mit dem Anbau bis in den Frühling warten.

Zum Pflanzen mischt man in die Universalerde am besten etwas Kochsalz. Pro Liter Topfvolumen rechnet man etwa zwei Teelöffel Salz. Pflanzt man das Kraut ins freie, benötigt man ca. 1 – 2 Teelöffel Salz pro Pflanze.

Wie baue ich Mönchsbart an?

  • Zuerst muss man die Mönchsbart Samen anzüchten. Dazu mischt man 1 Liter Anzuchterde mit 2 TL Salz und verteilt sie in einer Schale oder einer Anzuchtvorrichtung. Die Samen werden dann im Anstand von ca. 3 cm auf der Erde verteilt und ca. 1cm in die Erde gesteckt. Im Anschluss wässern.
  • Die Bodentemperatur sollte stets 15 bis 20 Grad Celsius betragen und die Erde muss immer feucht bleiben, jedoch nicht zu nass.
  • Nach ungefähr 10 Tagen beginnt das Saatgut zu keimen. Sobald die Pflanzen 3 bis 4 cm hoch gewachsen sind, können sie an den endgültigen Standort gepflanzt werden. Dazu setzt man sie im Abstand von je 20 cm in einen Topf oder in den Garten. Auch hier ist es wichtig, dass die Erde stets feucht bleibt.
  • Nach ungefähr 2 Monaten kann der Mönchsbart geerntet werden. Je grüner die Triebe, desto knackiger und frischer schmecken sie. Man sollte mit der Ernte also nicht zu lange warten, denn bei ausreichender Nährstoffversorgung treiben die Pflanzen kontinuierlich nach. Dafür sollte man mindestens 5cm der Triebe stehen lassen und nur den oberen Teil abzweigen.