Startseite » Zutaten » Pecorino – Der würzige Schafskäse

Pecorino – Der würzige Schafskäse

Der italienische Pecorino ist ein Hartkäse, der häufig Bestandteil von Pastagerichten ist. Er ist quasi der pikante Bruder des Parmesan. Man benutzt ihn zum Würzen in Pastasaucen, als Füllmasse für gefüllte Nudeln oder zum Überbacken von Ofengerichten. Beliebt ist er auch als Schnittkäse zum pur essen auf Käseplatten oder als Antipasti. Hergestellt wird er in unterschiedlichen Regionen Italiens und zwar überwiegend in Mittel- und Süditalien. Dabei unterscheidet er sich zum Teil immens im Geschmack und Konsistenz je nach Herstellungsort und Region.

Was ist Pecorino Käse?

Pecorino ist ein italienischer Hartkäse aus Schafmilch

Der Pecorino ist ein italienischer Hartkäse, der aus Schafsmilch hergestellt wird. Darauf weist auch der Name hin (pecora = Schaf). Produziert wird der Pecorino überwiegend in Mittel- und Süditalien und auf Sardinien, wobei es feine Unterschiede je nach Herstellungsgebiet gibt. Quasi jede Region hat ihr eigenes Rezept für ihren Pecorino. Über seinen Geschmack und sein Aussehen entscheidet neben der Art der Herstellung auch die Reifedauer. Junger Pecorino schmeckt relativ mild und leicht säuerlich. Er ist gekennzeichnet durch eine helle, dünne Rinde und einem weichen Teig. Mit zunehmender Reife wird die Rinde immer dicker und dunkler – strohgelb bis bräunlich. Auch sein Geschmack verändert sich mit zunehmender Reife und wird immer würziger.

Pecorino aus reiner Schafsmilch erkennt man am Zusatz „tutti di latte de pecora“ oder „pecora completo“. Die Originale aus den Hauptherstellungsgebieten tragen ein DOP-Siegel. Im Handel erkennt man die unterschiedlichen Reifegrad anhand der Bezeichnung.

  • Junger Pecorino: dolce
  • Mittelalter Pecorino: semi-stagionato
  • Alter Pecorino: stagionato

Wie wird Pecorino hergestellt?

Echter Pecorino wird immer aus Schafmilch hergestellt. Die Grundlage für den Käse bildet die rohe Schafsmilch. Diese wird auf ca. 37 Grad Celsius erhitzt und dann mit Lab versehen. Bei der industriellen Herstellung wird meist Kalbslab zugegeben, in kleineren Betrieben kann das Lab auch von Ziegen oder Lämmern stammen. Die Milch gerinnt dadurch, was man fachmännisch als “Dicklegen” bezeichnet. Dadurch entsteht der sogenannte Bruch, eine dickliche Masse, die nun zerschnitten wird. Soll der Käse im Anschluss frisch verzehrt werden, schneidet man den Bruch etwas haselnussgroß. Für Käse, der zum Reifen gedacht ist, etwas maiskorngroß. Der Bruch kommt zum Abtropfen in ein Sieb, bzw. in spezielle Körbe und wird gepresst. In diesen Körben wächst der Käse während der Reifungszeit zusammen. Anschließend taucht man die Laibe für eine Weile in ein Salzbad oder man reibt die Rinde mit trockenem Salz ein. Beide Varianten dienen dazu, den Käse zu salzen und die Haltbarkeit zu verlängern.

Während gute Pecorino auch heute noch ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt werden, gibt es mittlerweile aber auch kostengünstigere Sorten, denen Kuh- und/oder Ziegenmilch beigemengt werden. Dadurch kann man den Preis etwas drücken, leider wirkt es sich auch im Geschmack aus.

Pecorino Sorten – es gibt feine Unterschiede

Pecorino ist nicht gleich Pecorino. Es gibt viele verschiedene Sorten, von denen die meisten traditionell aus Schafsmilch hergestellt werden. Der Pecorino romano (DOP) gilt als die älteste Sorte und stammt aus dem mittelitalienischen Latium. Schon die römischen Legionäre sollen ihn gegessen haben. Er ist sehr würzig und aromatisch und kommt trotz des Namens nicht aus Rom, sondern wird in Sardinien hergestellt. Aber auch auf Sizilien gibt es den Käse seit der Antike.

Pecorino aus der Toskana

  • Pecorino baccellone: Junger, milder Pecorino aus der Toskana, der nach einem Salzbad nur 2 bis 5 Tage reift.
  • Pecorino della Garfagnana: Mittelalter Pecorino aus der Toskana, insbesondere aus der Region Lucca. Für die Herstellung verwendet man Milch der Massese-Schafe, die wild oder halbwild gezüchtet werden. Nach dem Salzen reift der Käse im Schnitt drei Monate
  • Pecorino di montagna: Käse aus der südlichen und mittleren Toskana.
  • Pecorino di Pienza: Hergestellt im Süden von Siena. Er hat einen ganz eigenen Geschmack und hebt sich deutlich von von den anderen Sorten ab. Hergestellt wird er aus der Milch sardischer Schafe.
  • Pecorino senese: Wird meist jung angeboten und kommt in der gesamten Toskana vor. Er wird mit Tomatenpüree abgebürstet.
  • Pecorino toscano: Ebenfalls in der gesamten Toskana verbreitet. Er reift nach dem Salzen für ca. 90 Tage in Eichenfässern.

Pecorino aus den Marken

  • Pecorino dei Monti Sibillni: Aus den sybillinischen Bergen und häufig noch sehr ursprünglich aus unpasteurisierter Milch hergestellt. Er reift meist bis zu zwei Jahre im Keller.
  • Pecorino di montagna: kann aus allen Bergregionen der Marken stammen

Pecorino aus den Abruzzen

  • Pecorino abruzzese: Besteht aus roher Schafmilch.
  • Pecorino del Sannio: Wird hergestellt aus der Milch der Comisana-Schafe. Die Milch wird bei der Herstellung auf maximal 30 Grad Celsius erhitzt, weshalb es recht lange dauert, bis die Milch dick wird.
  • Pecorino del Farindola: Das ist der einzige Pecorino, für dessen Gerinnung Schweinelab genutzt wird.

Pecorino aus der Basilikata

  • Pecorino di Filiano: Dieser traditionelle Pecorino ist ein sogenannter Käse “a pasta semicotta”. Das bedeutet, der Käsebruch wird nur schwach erhitzt. Es gibt in jung und gereift, wobei der Geschmack mit zunehmender Reife immer pikanter wird.
  • Pecorino di moliterno

Pecorino aus der Emilia-Romagna

  • Pecorino dolce dei colli bolognesi: Er reift höchstens 4 Monate und reift dabei sehr langsam. Zuerst hat er einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Mit fortschreitender Reifung wird der Geschmack stärker.
  • Pecorino del Monte Poro: Er ist berühmt für seinen kräuterwürzigen Geschmack und wird mit Zickleinlab hergestellt. Verkauft wird er meist mittellang oder lang gereift. Die Reifungsdauer beträgt zwischen 1 und 12 Monaten, wobei er mit zunehmender Reife immer aromatischer wird.

Pecorino aus Sardinien

  • Pecorino sardo (DOP): Auf Sardinien soll der Pecorino schon zu frühgeschichtlichen Zeiten zubereitet worden sein und sich erst später auf dem Kontinent verbreitet haben. Es gibt den pecorino sardo dolce, der für mindestens 20 bis 60 Tage reifen und den Pecorino sardo maturo, der mindestens 2 Monate reifen muss. Oft wird er geräuchert. Der gereifte Käse schmeckt würzig bis scharf und ist in der Konsistenz leicht bröckelig. Der jüngere sardo dolce schmeckt süßlich und leicht säuerlich.

Pecorino aus Sizilien

  • Pecorino siciliano (DOP): Der sizilianische Pecorino ist besonders cremig. Er ist nur echt, wenn er mindestens 4 Monate gereift ist. Jung und ungesalzen heißt der Käse Tuma.

Ist Pecorino gesund?

Man bezeichnet den Pecorino auch als Käse der Hundertjährigen. Man könnte daraus schließen, dass der Käse für ein langes Leben sorgt. In Sardinien wird dies zumindest behauptet. Ob dem so ist, sei dahingestellt. Laut einer Studie die im Journal of Nutrition veröffentlicht wurde sollen 90 Gramm Pecorino täglich den Cholesterinspiegel senken und auch andere Gesundheitswerte verbessern. Jedenfalls enthält der Pecorino sehr viel Eiweiß und ist ein guter Kalziumlieferant. Verträglich ist er auch für Menschen, die eine Kuhmilchunverträglichkeit haben. Im Vergleich zu anderen Käsesorten hat der Pecorino einen verhältnismäßig geringen Fettgehalt (48% in der Trockenmasse).

Wofür verwendet man Pecorino?

Der Pecorino wird im Süden ähnlich wie der Parmesan im Norden verwendet. Pecorino eignet sich also hervorragend zum Überbacken und Würzen von diversen Gerichten. Frisch gerieben schmeckt er herborrangen über Nudelgerichten mit Tomaten und Gemüse. Aber auch im Pesto kann man Pecorino gut anstelle von Parmesan verwenden. In Südlichen Regionen Italiens kommt er auch gerne als Antipasti mit auf den Tisch.

Worauf sollte ich beim Kauf von Pecorino achten?

In erste Linie sollte man beim Pecorino darauf achten, dass er auch wirklich zu 100% aus Schafmilch hergestellt ist. Käse die aus einem geschützten Herkunftsgebiet kommen sind immer mit einem entsprechenden Siegel versehen. Welche Sorte man kaufen soll, hängt vom eigenen Geschmack ab. Auf Wochenmärkten und an Käsetheken besteht oft die Möglichkeit, den Pecorino zu probieren. Ansonsten könnte man auch einfach mal eine Käseprobe zu Hause veranstalten und herausfinden, welcher Pecorino am besten schmeckt. Der Pecorino Gran Riserva del Passatore wurde 2018/19 als bester Käse Italiens ausgezeichnet. Er ist also mit Sicherheit eine Gute Wahl.