Auch wenn bittere Gemüsesorten nicht Jedermann Geschmack treffen, so machen sie mich eindeutig glücklich und ich kann nur dazu raten, Puntarelle eine Chance zu geben. Wer Radicchio, Chicorée und Artischocken mag, den brauch ich nicht weiter zu überzeugen, denn der wird Puntarelle auf jeden Fall lieben. Aber was ist das eigentlich, Puntarella? Aufmerksam gemacht wurde ich auf diesen köstlichen Kopf (auch Spargelchicorée genannt) zum ersten Mal von einem Gemüsehändler. Mir ist leider der Grund der Empfehlung entfallen, bin aber bis heute dankbar, dass ich ein neues Gemüse kennenlernen und gleichzeitig erfahren durfte, wie man mit dem Grünkopf umgeht.
Was ist Puntarelle?
Puntarelle heißt übersetzt “kleine Spitzen”. Puntarelle ist ein italienisches Gemüse der Familie Zichorie, auch bekannt unter dem Namen cicoria di catalogna (Katalonischer Chicorée) oder cicoria asparago (Spargelchicorée). Der wissenschaftliche Namen von Puntarelle lautet Chicoria intypus var. folisoium und das Gemüse gehört zu den Korbblütern (Asteraceae). Eigentlich sind Puntarelle die inneren, jungen Triebe des Catalogna. Wenn ich hier von Puntarelle spreche, meine ich damit den gesamten Gemüsekopf. Es handelt sich also um einen Salat, der überwiegend in Italien und zwar in der römischen Küche Verwendung findet. Traditionell wird er dort mit einem Pesto auf Sardellenbasis serviert. Angebaut wird Puntarelle überwiegend in Latium und Süditalien. In Deutschland gibt es ihn erst in den letzten Jahren in ausgewählten Märkten oder Bioläden. Saison hat der Salat in den Wintermonaten bis in den Frühling hinein. Die idealen Erntemonate sind Januar und Februar.
Wie schmeckt Puntarelle?
Puntarelle schmeckt leicht bitter und und hat ein leichtes Mandelaroma. Das Gemüse ist knackig und verlangt zum Ausgleich der Bitterkeit nach etwas Säure und etwas Salzigem. Verwendet man ihn als Salat, passt eine zitronige Vinaigrette oder ein Pesto mit Sardellen.
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Puntarelle bekommt man nur selten zu kaufen. Deshalb macht der Anbau von Puntarelle im eigenen Garten Sinn.
Meine Rezepte mit Puntarelle
Wie verwendet man Puntarelle?
Üblicherweise werden Puntarelle als Salat zubereitet. Dafür werden die äußeren Blätter abgetrennt und die hohlen Spitzen mit einem speziellen Werkzeug, dem sogenannten Puntarelle Schneider, in dünne Streifen geteilt. Funktionier aber ebenso mit einem normalen Messer. Die kleinen Spalten werden dann mit Zitrone, Kapern, Sardellen und natürlich Olivenöl gemischt. So sieht zumindest der klassische Puntarelle-Salat in Rom aus. Hin und wieder sind Orangen oder Blutorangen dabei. Da das Gemüse an sich sehr bitter ist, bringen die Zitrusfrüchte eine angenehme Frische und Fruchtigkeit in den Salat. Auch Oliven, besonders die schwarzen, passen ausgezeichnet mit herzhaften Geschmack in den Salat.
Natürlich kann man Puntarelle auch warm zubereiten. Eine absolute Empfehlung ist die Kombination aus Puntarelle mit Pasta. Das Besondere dabei ist, dass die Puntarelle beim Erhitzen etwas von ihrer Bitterkeit verliert. Es gibt verschieden Arten und Weisen, wie man die Puntarelle in warmen Gerichten verwenden kann. Zum Beispiel passt er super zu Risotto oder lässt sich im Ofen, mit Olivenöl und viel Parmesan überbacken. Als Gemüse gibt das eine wunderbare Beilage zu Fisch oder Fleischgerichten wie Kalb oder Hähnchen. Aber auch pur mit frischem Weißbrot und extra Olivenöl ist das Gericht ein Gedicht.
Rezept: Puntarelle alla Romana
Puntarelle alla Romana ist ein klassischer Wintersalat. Er ist ganz einfach zuzubereiten, braucht aber etwas Vorbereitung. Dazu den Puntarelle mindestens 2 Stunden in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Puntarelle,
- 1 Knoblauchzehe,
- 8 Sarelellenfilets,
- 2 EL Weißweinessig,
- 6 EL Olivenöl,
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
- Für die Vinaigrette den Knoblauch pressen und zusammen mit den Sardellenfilets in einen Mörser geben und zu Mus verarbeiten.
- Mit Essig und Olivenöl angießen und so lange verrühren, bis eine leicht dickliche Vinaigrette entsteht.
- Den Salat gut abtropfen und mit der Vinaigrette vermischen.
- Ggf. etwas Salzen, aber vorsichtig, denn die Sardellen bringen schon einen gute Würze mit.
- Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und als Beilage oder solo essen.
Wie sieht Puntarelle aus?
Optisch erinnern die langen, äußeren Blätter an Löwenzahn. In der Mitte wachsen Triebe aus den Blütenknospen. Auf dem folgenden Bild erkennt man gut den Kern, also die eigentlichen Puntarelle mit seinen Knospen. Rechts befinden sich die äußeren Blätter, hier schon abgerissen und halbiert. In der Mitte liegen die Blütenknopsen, schon abgebrochen und zum Teil halbiert.
