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Mascarpone – Buttriger Frischkäse

Mascarpone ist ein fettiger, cremiger Frischkäse, der häufig Assoziationen an Tiramisu hervorruft. Dabei ist Mascarpone gerade in Norditalien in sehr viel mehr Gerichte involviert – in salzigen Speisen ebenso wie in süßen. Viele italienische Nudelgerichte profitieren von der fetten Creme, insbesondere Linguine mit Spinat und Mascarpone, eines meiner Leibgerichte und unvorstellbar ohne Mascarpone. Auch wenn man immer wieder hört, dass Mascarpone ungesund sein, soll einmal gesagt sein: Es kommt immer auf die Menge an. Natürlich hat Mascarpone einen sehr hohen Fettanteil, aber genau aus diesem Grund schmeckt er eben so gut und in Maßen genossen, sollte man ihn ohne schlechtes Gewissen genießen.

Was ist Mascarpone?

Mascarpone ist hinsichtlich seiner Bezeichnung vor dem Gesetz ein Käse. Hinsichtlich seiner Herstellung ist er dies allerdings nicht. Während Käse beim Herstellungsprozess gerinnt, findet das Ausflocken des Eiweißanteils in der Milch bei der Mascarpone-Herstellung nicht statt. Gerade dadurch bekommt Mascarpone ihre cremige, weiche Konsistenz, für die sie so berühmt ist. Als Mascarpone Ersatz eignet sich Doppelrahmfrischkäse.

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Meine Rezepte mit Mascarpone

Mascarpone wird überwiegend in Süßspeisen und Desserts verwendet. Berühmt ist er natürlich im Tiramisu. Aber ein absolutes Muss ist es, eine Mascarpone-Creme zu probieren – sein es pur oder als Begleitung zur Panettone.

Herstellung von Mascarpone

Man kann den Frischkäse auch ohne großen Aufwand selbst herstellen. Für die Herstellung von 300 g Mascarpone benötigt man:

Mascarpone Rezept für 300 g

Zutaten:

  • 500 g rohe Sahne
  • 8 ml frisch gepressten Zitronensaft

Zubereitung:

  • Die Sahne in einem Topf unter ständigem Schlagen sanft auf 85 Grad Celsius erhitzen.
  • Zitronensaft unter weiterem Schlagen dazugeben.
  • Für ca. 10 Minuten so fortfahren, bis die Masse andickt.
  • Den Topf vom Herd nehmen und für ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
  • Anschließend die Masse durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und im Kühlschrank weiter abtropfen und fest werden lassen.
  • In einem luftdichtverschlossenen Behälter hält sich Mascarpone ca. 3 Tage.

Rezept Mascarpone Creme mit Mascarpone

Zutaten: 2 Eier, 60 g Zucker, 200 g Mascarpone und einen Schuss Rum

Zubereitung: Die Eier trennen und die zwei Eigelb in einer Schüssel mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse ganz hell wird. Mascarpone in einer zweiten Schüssel mit Rum vermischen und anschließend die aufgeschlagene Masse drunter heben. Die Eiweiß in einer anderen Schüssel zu Eischnee aufschlagen und unter die Mascarpone-Masse ziehen.

Eigenes Anrühren von Mascarpone

Für die Herstellung wird der Sahne Zitronensaft oder Zitronensäure zugeführt. Die Masse wird verrührt und über einem Wasserbad erhitzt. Dabei entsteht eine Art Molke, wobei der Masse nicht (!) gerinnt, denn es wird tatsächlich kein Lab oder Ferment hinzugefügt. Gerührt wird so lange, bis eine cremige, weiche Masse entsteht.


Bliebtest Rezept: Pasta mit Spinat und Mascarpone

Mascarpone-Sahnesauce in Pfanne
Sämige Sauce mit Mascaprone

Ein kinderleichtes und richtiges Wohlfühlrezept ist Pasta mit Mascarpone und Spinat. Dazu kocht man italienische Nudeln seiner Wahl, am besten lange Nudeln wie Linguine, Spaghetti, Bigoli oder Vermicelli. Parallel zerlässt man in einer Pfanne etwas Butter, gibt etwas zerkleinerten Knoblauch und eine gute Prise Muskat dazu und röstet die Zutaten kurz an. Sobald sie gut duften kommt der geputzte Babyspinat in die Pfanne und nachdem er zusammengefallen ist, gibt man eine gute Portion Mascarpone und ggf. auch eine Schuss Sahen dazu. Je nachdem wie flüssig man die Sauce haben möchte. Ein paar Minuten köcheln lassen und mit den al dente gegarten Nudeln mischen. Mit Parmesan bestreuen und genießen.

Zu diesem Rezept passt wunderbar ein glasig gegarter Lachs oder gebratener Kabeljau. Siehe auch Tagliatelle mit Lachs.