Ob Spaghetti, Fusilli oder Farfalle: Nudeln gibt es in allen erdenklichen Formen. Fast jeder liebt sie, und mit ein paar einfachen Tipps und Tricks für den Kochvorgang lässt sich der Genuss beim Essen noch steigern.
Die Wahl der richtigen Pasta
Gute Handwerkskunst sorgt für den maximalen Pastageschmack. Steht trafilata al bronzo auf der Verpackung, wurden die Nudeln durch Bronzeformen gepresst und haben daher eine raue Oberfläche. So verbinden sie sich optimal mit einer Sauce. Mittlerweile gibt es diese Bezeichnung allerdings auch bei industriell gefertigten Produkten. Zwar ist es nicht einfach, die Herkunft des Weizens zu erkennen, doch als Echtheitszertifikat dient IGP (Indicazione Geografica Protetta) Pasta di Gragnano. Ein weiterer Hinweis auf gute Qualität ist der Getreideduft, der nach dem Öffnen der Verpackung austritt.
Wie viel Pasta darf es sein?
In Italien ist es üblich, Nudeln nicht als Hauptgang, sondern als Vorspeise (primo piatto) zu servieren. Dafür genügen 80 bis 100 Gramm pro Person. Wenn sie als einzige Speise (piatto unico) gereicht werden, sollten es 120 Gramm sein. Allerdings sind in Deutschland eher 150 Gramm pro Person üblich.
Nudeln brauchen Platz im Topf
Beim Kochen der Pasta gilt die Faustregel 1/10/100:
- ein Liter Wasser,
- zehn Gramm Salz,
- 100 Gramm Nudeln.
Damit die Pasta nicht aneinander kleben bleibt und nach Stärke schmeckt, braucht sie einen großen Topf ohne Deckel. Sobald das Wasser kocht, wird das Salz hinzugegeben. Danach folgen die Nudeln.
Spaghetti brechen? Niemals!
Nicht umsonst sind Spaghetti lang, sie durchzubrechen gilt als Sakrileg. Außerdem ist es unmöglich, sie in zweigleich lange Hälften zu teilen. Lediglich glatte Varianten der penne wie candele oder ziti dürfen in Rezepten aus dem Süden Italiens offiziell gebrochen werden – Nudelsorten, die sich für spaghetti halten, wie es der/die Einheimische gerne definiert.
Die wahre Nudel ist al dente
Bissfeste Pasta gilt, entgegen der landläufigen Meinung, als „bekömmlicher“ als weiche Pasta, weil sie zum Kauen anregt. Aber auch Italiener sind nicht immer einer Meinung: Pasta aus dem Norden unterscheidet sich in ihrer Konsistenz von derjenigen im Süden. Am besten werden Nudeln für die Dauer der angegebenen Garzeit auf der Verpackung gekocht. Für den Fall, dass sie noch in der Pfanne geschwenkt werden sollen, müssen sie zwei Minuten früher aus dem Wasser. Der Trend, eine Nudel an die Wand zu werfen, um den richtigen Garpunkt zu erkennen, stammt aus den USA. Einfacher und sauberer ist ein simpler Geschmackstest: Ist die Nudel fest, aber elastisch, ist sie perfekt. Beim Durchbeißen sollte in der Mitte noch ein heller Punkt zu erkennen sein.
Die Angewohnheit, Nudeln al dente, also „für die Zähne“ zu kochen, gibt es noch nicht lange. Noch im Mittelalter war es üblich, Pasta stundenlang zu garen. Anschließend folgte häufig eine Wärmetrocknung. Es wurde erwartet, dass Teigwaren auf der Zunge zergingen. Angeblich wurden auf diese Weise körperliche Blockaden und Gallensteine verhindert.
Ab dem 17. Jahrhundert trat Giovanni del Turco aus Florenz auf den Plan. Sein Anliegen war es, die mittelalterlichen Rezepte einfacher zu machen und Nudeln kürzer zu garen. Er riet auch dazu, frisches Wasser anzugießen, um die Textur vor allem feinerer Nudelsorten wie tagliatelle zu erhalten.
Der Durchbruch der kürzeren Garzeit stammt wahrscheinlich aus Neapel. Dort bereitete der maccaronaro Tag und Nacht leckere maccheroni zu, die er zu einem kleinen Preis verkaufte. Der Begriff al dente tauchte erstmals im Jahr 1837 in einem Buch des Herzogs Ippolito Cavalcanti auf. Als Beispiel nennt er spaghetti, die er als verdi, also grün beziehungsweise unreif, und „elastisch für die Zähne“ bezeichnet.
Schon bald wurde die Bourgeoisie auf al dente aufmerksam. Als der italienische Nationalstatt gegründet war, kannte bereits die gesamte Halbinsel diese Zubereitungsart.
Das richtige Abgießen der Nudeln
Nudeln nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abschrecken? Bloß nicht! Die fertige Pasta sollte idealerweise sofort mit der Sauce vermischt werden. Solange sie noch heiß ist, hat sie laut italienischer Experten geöffnete Poren und kann die Sauce besser aufnehmen.
Was ist mit dem Kochwasser?
Ganz wichtig: Immer eine Kelle Kochwasser abschöpfen und beiseite stellen. Italiener servieren nämlich keine Sauce zu Pasta, sondern Pasta in Sauce. Mit dem Kochwasser werden die Nudeln befeuchtet, bevor sie in die Pfanne gegeben werden. Die ausgekochte Stärke sorgt für noch mehr Bindung. Anschließend wird das Ganze abgeschmeckt.
Drei schwerwiegende Fehler beim Servieren von Pasta
Es gibt drei Dinge, die der Italiener beim Kochen und Servieren von Pasta niemals tun würde – allerdings sind sie bei uns weit verbreitet:
- Sahne in der carbonara
Hierzulande wird die Sauce aus Eigelb und Speck üblicherweise mit Sahne abgebunden. Jeder Italiener würde darüber den Kopf schütteln: Für eine sämige carbonara genügen Eigelb, eine Mischung aus parmeson-pecorino romano sowie Nudelkochwasser. Zudem ist die carbonara auf diese Weise bekömmlicher.
- Nudeln als Beilage
Nudeln stehen bei uns auf einer Stufe mit Reis, Gemüse und Kartoffeln: Sie werden häufig als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten serviert, beispielsweise spaghetti oder tagliatelle zum Kotelett. Unterhalb der Alpen ist das vollkommen unüblich, dort gibt es dazu einen leichten Salat oder allenfalls Bratkartoffeln. Den Italienern ist ihre Pasta viel zu wertvoll, um sie nur als contorno (Beilage) zu betrachten.
- Käse zu Nudelgerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten
Der Chefkoch Massimo Donati vom Londoner Maximo Italian Bistrot legte sich im Herbst 2018 mit einem Gast an. Der Grund: Dieser wollte Parmesan auf seine Krebsravioli streuen. Prompt kassierte das Restaurant eine schlechte Bewertung auf TripAdvisor. Das Konsortium Parmigiano Reggiano wird aufmerksam und mischt sich mit einem eigennützigen Verweis auf die Vielseitigkeit des Parmesans ein. Zwar existieren im Süden viele Rezepte wie zum Beispiel cozze e pecorino (Miesmuscheln mit Pecorino), aber dennoch bleibt die Kombination eine Ausnahme: Käse auf Meeresfrüchten oder Fisch ist verpönt. Aber warum ist das so?
- Geografie: Während Fisch früher an der Küste gefangen und verzehrt wurde, lag die Käseproduktion eher im Landesinneren. So trafen beide Produkte nur selten aufeinander.
- Gesundheit: Laut Hippokrates und Galenus führte es zu Unverträglichkeiten, wenn Meeresfrüchte und Käse in Kombination verspeist wurden. So kam es innerhalb der Bevölkerung zur Überzeugung, beides zu trennen. Diese Einstellung hat bis heute überdauert.
- Religion: Zu Zeiten Christi bestand in Israel eine kulturell bedingte Spaltung zwischen Fischern und Hirten. Zwar durften sie ihre Erzeugnisse untereinander tauschen, aber beim Kochen gab es klare Regeln: Die Produkte durften sich niemals auf dem gleichen Teller oder im gleichen Gericht befinden.