Die Kombination aus Nudeln und frisch geriebenem Käse aus Kuh- oder Schafsmilch ist ein absoluter Winner. Vielen Pastagerichten wird durch die Zugabe von Käse erst der letzte Schliff verliehen. Dabei übernimmt der Käse gleich mehrere Aufgaben: Beim Überbacken soft er für eine schöne Kruste, er dient zum Aromatisieren und Würzen der Nudeln und sorgt für eine schöne cremige Konsistenz der Sauce.
Aber nicht jeder Käse ist gleichermaßen für alle Nudeln und Saucen geeignet. Und auch wenn der Käse eine zentrale Rolle im Zusammenhang mit der italienischen Nudelküche steht, so sollte man bei Nudelgerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten auf den Käse verzichten.
Welcher Käse passt zu welchen Nudeln
| Harter Käse zum Reiben | Zum Würzen und Aromatisieren |
| Cremiger Frischkäse | Für Füllungen und Saucen |
| Mozarella | Ideal zum Überbacken |
| Gut schmelzende Käse | Für Füllungen, Saucen und zum Überbacken |
Hartkäse – Käse zum Reiben
Als Hartkäse bezeichnet man Käse mit einem sehr festen Teig. Die Reifezeit eines Hartkäse kann 2 Jahre oder mehr betragen, wo bei er mit zunehmender Reife auch immer härter wird. Gleichzeitig steigt auch die Intensität mit dem Alter des Käses, so dass reife Hartkäse einen intensiv und würzigen Geschmack entwickeln. Vor allem italienische Hartkäsesorten wie der Parmesan oder der Pecorino sind bestens geeignet, um italienische Nudelgerichte damit zu verfeinern. Sie spielen darüber hinaus in der gesamten italienischen Küche eine bedeutende Rolle beim Würzen von Gerichten.
Neben den Klassikern wie Parmesan und Pecorino zählen auch der Grana Padano und der Grana Trentino eine wichtige Rolle, sind sie dem Parmesan doch sehr ähnlich, werden aber in einer anderen Region hergestellt. Fast alle Hartkäsesorten, die zum Reiben geeignet sind haben ein Alter von acht bis 24 Monaten. Obwohl sie meist zum Bestreuen von Pastasaucen verwendet werden, eignen sie sich sehr gut zum Überbacken von Aufläufen oder sind Teil einer Füllung, z.B. von Ravioli.
Parmesan
Der Parmesankäse oder auch Parmigiano Reggiano ist wohl der berühmteste italienische Hartkäse und hat im Zusammenhang mit Spaghetti und Tomatensauce längst einen Kultstatus erlangt. Man spricht in Italien auch vom König der Läse. Der echte D.O.P- Parmigiano Reggioano wird handwerklich hergestellt und zwar ausschließlich in einem begrenzten Gebiet in Norditalien zwischen der Po-Ebene und dem Appenin.
Der Parmesan ist ein würziger Kuhmilchkäse aus einem gelben, strohfarbenen Teig mit einer feinkörnigen Struktur. Er schmeckt nussig und reift zwischen einem und vier Jahren. Je älter er wird, desto kräftiger und krümeliger wird er. Man kauft ihn am besten am Stück und reibt ihn ganz frisch.
Parmesan wird frisch gerieben über Nudelsaucen auf Tomatenbasis gereicht. Er passt aber auch sehr gut zu Saucen auf Sahne- oder Butterbasis und wird auch gerne zum Überbacken von al Forno Gerichten verwendet. Cannelloni, Lasagne oder andere aus Eierteig überbackene Nudelgerichte wären nur halb so gut, ohne die würzige Parmesankruste.
Pecorino
Pecorino ist ein Schafsmilchkäse und wird in gleich mehreren italienischen Gebieten hergestellt. Je nachdem ob er auf Sardinien, in Mittel- oder Süditalien produziert wird, unterscheidet er sich in der Zusammensetzung. Namentlich zu erwähnen sind die beiden ursprungsgeschützten Sorten Pecorino Sardo (D.O.P) und Pecorino Romano (D.O.P). Sie beiden haben eine strohgelbe Farbe und krümeligen Teig. Pecorino wird frühestens nach einer Reifezeit von acht Monaten verzehrt, wobei er dann schön würzig und leicht salzig im Geschmack ist. Je länger er reift, desto pikanter wird er.
Der Pecorino Käse wird meist frisch gerieben über Nudelgerichte auf Olivenölbasis verwendet. Er sorgt für ein würziges Aroma und passt sehr gut zu Saucen mit schwarzen Oliven, Paprika, Tomaten und Aubergine. Auch zu Pilzen und Zucchini wird er gerne gereicht. Und natürlich schmeckt er auch pur zu Antipasti und einem Glas Wein. Am weitesten verbreitet ist er in Kombination mit Hartweizenpasta im südlichen Italien, während er im Norden zu Nudeln aus Eierteig nur sehr selten zum Einsatz kommt.
Weichkäse
Neben den typischen Hartkäsesorten kommen in der italienischen Küche auch noch weitere Käsesorten zum Einsatz. Da wären die üppigen Frischkäse wie Mascarpone, Ziegenfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse. Aber auch Weichkäse wie der Taleggio, Fontina und Blauschimmelkäse sind ebenso beliebt, wie der Mozzarella oder aus Molke hergestellte Ricotta.
Gorgonzola
Der Grogonzola ist einer der bekanntestens Blauschimmelkäsesorten. Man unterscheidet ihn Gorgonzola Piccante und Gorgonzola Dolce. Der Piccante ist etwas fester als der Dolce und schmeckt intensiver. Farblich haben sie beiden einen hellgelben, cremefarbenen Teig mit bläulich durchzogenen Adern. Man verwendet Gorgonzola meist in Sahnesaucen, in denen er geschmolzen wird und der Sauce eine kräftige Note verpasst. Vor allem Gnocchi werden gerne mit einer Gorgonzolasauce serviert. Er kann aber auch in Nudelaufläufe eingearbeitet oder zu Gemüse gereicht werden.
Mozzarella
Der Mozzarella ist ein Brühkäse, der entweder aus Kuhmilch oder aus Büffelmilch hergestellt wird. Es handelt sich um kleine oder etwas größere Kugeln die außen fest, im Inneren aber einen weichen Kern haben. Generell ist der Mozzarella aus Kuhmilch fester als Büffelmozzarella. Dieser wurde traditionell nur in der Region Kampanien hergestellt, wobei er heute auch in anderen Regionen Italiens produziert. Vor allem ist aber die Region um Neapel berühmt für ihren Büffelmozzarella, wo sich auch heute noch zahlreiche Büffelfarmen befinden.
In der Nudelküche verwendet man Mozzarella hauptsächlich zum Überbacken von Aufläufen oder für Füllungen. Gewürfelt oder grob zerkleinert bereichert er manchmal auch sommerliche Pastagerichte mit frischen Tomaten, in dem er einfach über die fertigen Nudeln gegeben wird. Berühmt ist er natürlich auch für den traditionellen Vorspeisensalat Caprese.